望江門一家 小龍蝦 店門口，幾個大姐不停挑出活蝦、剝去蝦頭，準備清洗后入鍋油炸?！ ?br />
小龍蝦 成了這個夏天杭城最熱的美食之一。有人說，微信里不聊點跟 小龍蝦 有關的話題，都不好意思說自己是吃貨。
連杭州宜家商場的工作人員都說，30元一份10只的瑞典風味 小龍蝦 ，這幾天也很受歡迎。
昨天，打開一款餐飲服務APP軟件，輸入關鍵詞“ 小龍蝦 ”，登記在冊的杭州 小龍蝦 店和 小龍蝦 外賣共有478家，和一年前相比，這個數字幾乎翻了一倍。
昨天，我走訪了杭州各色 小龍蝦 店，走進 小龍蝦 的杭州“江湖”。
今年 小龍蝦 在杭州特別火
還沒走到近江海鮮水產市場門口，就能聽到許許多多氧氣水泵發出的“吱吱”聲和各種水產散發出來的咸腥海味。
市場里兩個寫有“龍蝦”大字的攤位前，左邊的攤位生意很好，右邊的攤子卻空無一人。仔細一看，原來右邊賣的是產自北大西洋的波士頓大龍蝦，而左邊的則是從蘇南養殖水塘進貨的 小龍蝦 。
小龍蝦 店老板娘的三個伙計正一刻不停地為買了蝦的客人剝蝦頭、去蝦線。“今年的龍蝦季節快結束了，接下去要好好休息休息！”龍蝦攤老板說，周一龍蝦生意一般，她只賣了300多斤，比不上周末的出貨量，跟六七月杭州龍蝦最旺的季節比，現在連那時候一半的量都達不到。
老板娘說，6月份 小龍蝦 上市前，誰都沒想到今年能賣這么火。“往年每天也就七八家飯店來拿貨，今年每天來拿貨的多了幾十個新面孔，一問，都說是開飯店準備做龍蝦的。”她說，前段時間來了一個顧客，她一眼就認出是晚上在近江擺燒烤攤的，說看到今年賣龍蝦的都賺錢了，他也想騰出一個燒烤的爐子，進點龍蝦賣賣看。
距離近江不太遠的望江門，這兩年成了杭州 小龍蝦 夜宵的一塊招牌——望江門胡雪巖故居附近緊挨著人行道的一溜平房，十幾家 小龍蝦 店一家挨著一家，每天從傍晚到凌晨，每家龍蝦店幾乎都坐滿了人。
昨天下午，望江門的 小龍蝦 店大多還沒有開始營業，可店門口已經熱鬧非凡，幾乎每家門口都有三三兩兩的工人在挑龍蝦，刷龍蝦、剝蝦頭，還有的在洗黃瓜、削土豆、切京蔥……
朱大姐是幾位挑蝦工人里動作最快的，她說她一個小時能在滿滿一桶龍蝦中挑出20多斤剝殼的活蝦和半斤死蝦，蝦挑得久了，活蝦死蝦看一眼蝦殼就知道，顏色黯淡無光的，多半是死蝦。
我問朱大姐，生意怎么樣？大姐指了指堆在一旁的一大箱子京蔥說，“每盆龍蝦里要放半根蔥，這箱蔥有30斤，晚上都要用完，你說生意好不好？”
實力越強，門口 小龍蝦 壘得越高
今年，外賣 小龍蝦 也如雨后春筍般涌現。一家名為“一尾尋仙”的外賣店的微信號中，幾乎每天凌晨都會在售罄前發一條微信，提醒食客不要再下單了。
“一尾尋仙”店長楊鐘說，和其他龍蝦店等客人的模式不同，他們的 小龍蝦 外賣是預約模式的。比如有一批顧客前一天訂了十份龍蝦，他們會在預約的送餐時間前一兩個小時烹制龍蝦，保證以最新鮮的程度把食物送到客人手里，而且從不囤貨，一天四五百斤的備貨，賣完為止。
昨天傍晚，天色漸暗，望江門的 小龍蝦 店門口，各家把炸好的一盆盆龍蝦擺到檔口前，等待再加工。
我問其中一家龍蝦店的伙計， 小龍蝦 不是放在廚房更安全么，為什么擺到外面來？這位伙計說，所有龍蝦都是當天炸當天賣，賣不完一般都扔了，所以哪家店堆的龍蝦多，說明哪家店的生意好，實力強。
這讓我想起了一周前在“上海 小龍蝦 一條街”壽寧路看到的相似場景，才明白，原來這就是 小龍蝦 的江湖。
最好的保鮮辦法：活蝦油炸
望江門一家龍蝦店的廚房里正“啪啪”作響——廚師正把一大鍋洗凈去蝦頭的 小龍蝦 ，倒入盛滿熱油的大鍋里油炸，幾分鐘后盛起、瀝干，蝦殼炸得鮮紅的龍蝦，堆在一個搪瓷盆里，被搬到一個陰涼角落。
龍蝦店王老板說，他做了二十多年餐飲，在望江門開龍蝦店也有六七年了，這幾年， 小龍蝦 生意越來越好，龍蝦店也越開越多，自家的龍蝦生意想做得好，最重要的就是蝦要新鮮，而保鮮最簡單、最有效，也最常用的辦法，就是讓蝦走個油鍋，這樣就能鎖住活龍蝦肉的水分和口感。簡單說，就是把活蝦洗凈后放入油鍋炸，然后根據客人的需要加入調味料烹制，這樣炸過的 小龍蝦 既能保證室外8至10小時存放不變質變味，吃起來也跟現燒的差不多！
王老板說，傳統做法的十三香和椒鹽 小龍蝦 ，百分之九十九都是通過活蝦油炸保鮮的，他店里賣的龍蝦都來自江蘇，每天中午貨送到后，第一件事就是挑蝦，把死蝦和快死的蝦全部挑出，然后把活蝦洗干凈，剝去蝦頭，進廚房下油鍋炸，這個過程一定要快，才能最大程度保證新鮮。
我陸續走訪了杭州一些龍蝦名店，說法都跟王師傅一致。
王老板說，凡事都有利弊， 小龍蝦 一旦下了油鍋，當天一定要賣完，如果放進冰箱第二天再賣，就會有一股油蒿味，龍蝦肉吃起來也會有點松散，今年城南的龍蝦店幾乎比去年多了一倍，競爭越來越激烈，食客嘴巴也越來越挑，死蝦吃得出，臟蝦吃得出，進過冰箱的 小龍蝦 也一樣吃得出。
“所以，我們的 小龍蝦 都是當天炸多少賣多少，賣完為止！”王師傅說，他的店每天的龍蝦能賣200多斤，也有同行賣得更多或更少，但有一個原則，不管老店新店，當天的蝦就當天賣，誰也不敢賣死蝦。
今年流行新食法： 小龍蝦 冰鎮著吃
除了傳統的香辣、椒鹽等做法，今年 小龍蝦 的做法有了更多創新。
原汁原味的 小龍蝦 開始大行其道。比如最近在夜宵圈爆紅的“一佳靚蝦”，拳頭產品就是“冰鎮龍蝦”。
昨天，“一佳靚蝦”解放路總店所有的員工開了一個臨時會議?？偨浝眍欫惾A說，上午看到“鄭文琪”龍蝦蓋澆飯的新聞，公司臨時組織開了一次碰頭會，要求嚴把質量關，原來龍蝦送來時要挑出死蝦，現在在烹飪前還要再做一次挑選，如果客人吃到死蝦，從廚師到總經理，全體罰錢。
顧經理說，一般的 小龍蝦 ，下油鍋炸完之后會比較容易保存，但他們的冰鎮龍蝦不同，“一個是下油鍋，冰鎮的龍蝦是下開水燙！”顧經理說，燙過水的龍蝦對衛生要求特別高，如果像普通龍蝦那樣晾著就壞了，一定要馬上腌制，再用冷庫低溫保存，當天腌制的冰鎮 小龍蝦 ，當天一定要賣完。
杭州賣冰鎮 小龍蝦 的店鋪有不少，他們有個共同特點，價格不便宜，從200多元一份到近一千元一份都有。顧經理說，冰鎮的龍蝦對原材料要求特別高，制作也很復雜，價格自然不會比普通烹飪的龍蝦便宜。
小龍蝦 進價越來越高，利潤越來越低？
關于 小龍蝦 的價格，昨天走訪過程中，我也聽到兩種截然不同的聲音。
一個經營微信美食專欄的媒體同行說， 小龍蝦 的價格正在進入兩個極端，一些已經打出名號的老牌龍蝦店，價格并不便宜但每天仍人氣爆棚，而另外競爭激烈的商圈，已經不得不打起了價格戰。如在望江門，一盆3斤裝的 小龍蝦 賣138元，這個價格行情已經持續相當一段時間了。還有一些平時制作家常菜的小店也都紛紛做起了 小龍蝦 ，但利潤并不高，比如建國路上一家飯店推出的香辣 小龍蝦 ，去年賣68元一份時銷路不錯，今年老板調價到98元一份，生意大受影響，老板不得不重新把價格調回來。
一家不愿透露姓名的龍蝦店老板說，大部分龍蝦店都已經把利潤壓得很低了，但 小龍蝦 進價越來越高令人無奈。因此當他們聽說一份只賣30元上下的 小龍蝦 蓋澆飯里能有30多只龍蝦，都覺得不可思議。
不少龍蝦店對杭州的 小龍蝦 市場并不過分樂觀。“吃龍蝦的還是那么些人，龍蝦店卻還是在一家又一家地開出來！”望江門 小龍蝦 店的王老板說，今年的龍蝦季已接近尾聲，到了明年，估計又會開出一撥新店，也肯定會有一撥老店經營不好倒下。
連杭州宜家商場的工作人員都說，30元一份10只的瑞典風味 小龍蝦 ，這幾天也很受歡迎。
昨天，打開一款餐飲服務APP軟件，輸入關鍵詞“ 小龍蝦 ”，登記在冊的杭州 小龍蝦 店和 小龍蝦 外賣共有478家，和一年前相比，這個數字幾乎翻了一倍。
昨天，我走訪了杭州各色 小龍蝦 店，走進 小龍蝦 的杭州“江湖”。
今年 小龍蝦 在杭州特別火
還沒走到近江海鮮水產市場門口，就能聽到許許多多氧氣水泵發出的“吱吱”聲和各種水產散發出來的咸腥海味。
市場里兩個寫有“龍蝦”大字的攤位前，左邊的攤位生意很好，右邊的攤子卻空無一人。仔細一看，原來右邊賣的是產自北大西洋的波士頓大龍蝦，而左邊的則是從蘇南養殖水塘進貨的 小龍蝦 。
小龍蝦 店老板娘的三個伙計正一刻不停地為買了蝦的客人剝蝦頭、去蝦線。“今年的龍蝦季節快結束了，接下去要好好休息休息！”龍蝦攤老板說，周一龍蝦生意一般，她只賣了300多斤，比不上周末的出貨量，跟六七月杭州龍蝦最旺的季節比，現在連那時候一半的量都達不到。
老板娘說，6月份 小龍蝦 上市前，誰都沒想到今年能賣這么火。“往年每天也就七八家飯店來拿貨，今年每天來拿貨的多了幾十個新面孔，一問，都說是開飯店準備做龍蝦的。”她說，前段時間來了一個顧客，她一眼就認出是晚上在近江擺燒烤攤的，說看到今年賣龍蝦的都賺錢了，他也想騰出一個燒烤的爐子，進點龍蝦賣賣看。
距離近江不太遠的望江門，這兩年成了杭州 小龍蝦 夜宵的一塊招牌——望江門胡雪巖故居附近緊挨著人行道的一溜平房，十幾家 小龍蝦 店一家挨著一家，每天從傍晚到凌晨，每家龍蝦店幾乎都坐滿了人。
昨天下午，望江門的 小龍蝦 店大多還沒有開始營業，可店門口已經熱鬧非凡，幾乎每家門口都有三三兩兩的工人在挑龍蝦，刷龍蝦、剝蝦頭，還有的在洗黃瓜、削土豆、切京蔥……
朱大姐是幾位挑蝦工人里動作最快的，她說她一個小時能在滿滿一桶龍蝦中挑出20多斤剝殼的活蝦和半斤死蝦，蝦挑得久了，活蝦死蝦看一眼蝦殼就知道，顏色黯淡無光的，多半是死蝦。
我問朱大姐，生意怎么樣？大姐指了指堆在一旁的一大箱子京蔥說，“每盆龍蝦里要放半根蔥，這箱蔥有30斤，晚上都要用完，你說生意好不好？”
實力越強，門口 小龍蝦 壘得越高
今年，外賣 小龍蝦 也如雨后春筍般涌現。一家名為“一尾尋仙”的外賣店的微信號中，幾乎每天凌晨都會在售罄前發一條微信，提醒食客不要再下單了。
“一尾尋仙”店長楊鐘說，和其他龍蝦店等客人的模式不同，他們的 小龍蝦 外賣是預約模式的。比如有一批顧客前一天訂了十份龍蝦，他們會在預約的送餐時間前一兩個小時烹制龍蝦，保證以最新鮮的程度把食物送到客人手里，而且從不囤貨，一天四五百斤的備貨，賣完為止。
昨天傍晚，天色漸暗，望江門的 小龍蝦 店門口，各家把炸好的一盆盆龍蝦擺到檔口前，等待再加工。
我問其中一家龍蝦店的伙計， 小龍蝦 不是放在廚房更安全么，為什么擺到外面來？這位伙計說，所有龍蝦都是當天炸當天賣，賣不完一般都扔了，所以哪家店堆的龍蝦多，說明哪家店的生意好，實力強。
這讓我想起了一周前在“上海 小龍蝦 一條街”壽寧路看到的相似場景，才明白，原來這就是 小龍蝦 的江湖。
最好的保鮮辦法：活蝦油炸
望江門一家龍蝦店的廚房里正“啪啪”作響——廚師正把一大鍋洗凈去蝦頭的 小龍蝦 ，倒入盛滿熱油的大鍋里油炸，幾分鐘后盛起、瀝干，蝦殼炸得鮮紅的龍蝦，堆在一個搪瓷盆里，被搬到一個陰涼角落。
龍蝦店王老板說，他做了二十多年餐飲，在望江門開龍蝦店也有六七年了，這幾年， 小龍蝦 生意越來越好，龍蝦店也越開越多，自家的龍蝦生意想做得好，最重要的就是蝦要新鮮，而保鮮最簡單、最有效，也最常用的辦法，就是讓蝦走個油鍋，這樣就能鎖住活龍蝦肉的水分和口感。簡單說，就是把活蝦洗凈后放入油鍋炸，然后根據客人的需要加入調味料烹制，這樣炸過的 小龍蝦 既能保證室外8至10小時存放不變質變味，吃起來也跟現燒的差不多！
王老板說，傳統做法的十三香和椒鹽 小龍蝦 ，百分之九十九都是通過活蝦油炸保鮮的，他店里賣的龍蝦都來自江蘇，每天中午貨送到后，第一件事就是挑蝦，把死蝦和快死的蝦全部挑出，然后把活蝦洗干凈，剝去蝦頭，進廚房下油鍋炸，這個過程一定要快，才能最大程度保證新鮮。
我陸續走訪了杭州一些龍蝦名店，說法都跟王師傅一致。
王老板說，凡事都有利弊， 小龍蝦 一旦下了油鍋，當天一定要賣完，如果放進冰箱第二天再賣，就會有一股油蒿味，龍蝦肉吃起來也會有點松散，今年城南的龍蝦店幾乎比去年多了一倍，競爭越來越激烈，食客嘴巴也越來越挑，死蝦吃得出，臟蝦吃得出，進過冰箱的 小龍蝦 也一樣吃得出。
“所以，我們的 小龍蝦 都是當天炸多少賣多少，賣完為止！”王師傅說，他的店每天的龍蝦能賣200多斤，也有同行賣得更多或更少，但有一個原則，不管老店新店，當天的蝦就當天賣，誰也不敢賣死蝦。
今年流行新食法： 小龍蝦 冰鎮著吃
除了傳統的香辣、椒鹽等做法，今年 小龍蝦 的做法有了更多創新。
原汁原味的 小龍蝦 開始大行其道。比如最近在夜宵圈爆紅的“一佳靚蝦”，拳頭產品就是“冰鎮龍蝦”。
昨天，“一佳靚蝦”解放路總店所有的員工開了一個臨時會議?？偨浝眍欫惾A說，上午看到“鄭文琪”龍蝦蓋澆飯的新聞，公司臨時組織開了一次碰頭會，要求嚴把質量關，原來龍蝦送來時要挑出死蝦，現在在烹飪前還要再做一次挑選，如果客人吃到死蝦，從廚師到總經理，全體罰錢。
顧經理說，一般的 小龍蝦 ，下油鍋炸完之后會比較容易保存，但他們的冰鎮龍蝦不同，“一個是下油鍋，冰鎮的龍蝦是下開水燙！”顧經理說，燙過水的龍蝦對衛生要求特別高，如果像普通龍蝦那樣晾著就壞了，一定要馬上腌制，再用冷庫低溫保存，當天腌制的冰鎮 小龍蝦 ，當天一定要賣完。
杭州賣冰鎮 小龍蝦 的店鋪有不少，他們有個共同特點，價格不便宜，從200多元一份到近一千元一份都有。顧經理說，冰鎮的龍蝦對原材料要求特別高，制作也很復雜，價格自然不會比普通烹飪的龍蝦便宜。
小龍蝦 進價越來越高，利潤越來越低？
關于 小龍蝦 的價格，昨天走訪過程中，我也聽到兩種截然不同的聲音。
一個經營微信美食專欄的媒體同行說， 小龍蝦 的價格正在進入兩個極端，一些已經打出名號的老牌龍蝦店，價格并不便宜但每天仍人氣爆棚，而另外競爭激烈的商圈，已經不得不打起了價格戰。如在望江門，一盆3斤裝的 小龍蝦 賣138元，這個價格行情已經持續相當一段時間了。還有一些平時制作家常菜的小店也都紛紛做起了 小龍蝦 ，但利潤并不高，比如建國路上一家飯店推出的香辣 小龍蝦 ，去年賣68元一份時銷路不錯，今年老板調價到98元一份，生意大受影響，老板不得不重新把價格調回來。
一家不愿透露姓名的龍蝦店老板說，大部分龍蝦店都已經把利潤壓得很低了，但 小龍蝦 進價越來越高令人無奈。因此當他們聽說一份只賣30元上下的 小龍蝦 蓋澆飯里能有30多只龍蝦，都覺得不可思議。
不少龍蝦店對杭州的 小龍蝦 市場并不過分樂觀。“吃龍蝦的還是那么些人，龍蝦店卻還是在一家又一家地開出來！”望江門 小龍蝦 店的王老板說，今年的龍蝦季已接近尾聲，到了明年，估計又會開出一撥新店，也肯定會有一撥老店經營不好倒下。
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本文來源： 小龍蝦在杭州有多火？店鋪總量比去年多出一倍
