目前很多超市晚間 生鮮 操作卻出現這樣的狀況：晚間來客高峰期時， 生鮮 區商品排面嚴重缺貨，而且商品品質次，賣相差，整體印象讓顧客感覺馬上要收攤關門，試問一下，這時顧客還有購買的欲望嗎？
要想改善這種局面，每天17:00---21:00，門店 生鮮 部的各個 生鮮 品類就要展開夏季晚間操作模式，通過一系列科學規劃和合理運作，提升晚間客群的“好感度”，從而提升 生鮮 各品類全天的“客單價”、“毛利率”，培養中高客層，使銷售機會點最大化。
總的來說，首先要根據17:00---21:00這個時間段，人力上進行妥善安排。對于缺編的 生鮮 類別要補足人力，晚間各品類骨干員工至少要安排2個名額，主管1名，適當的時候主管要增加兩頭班，強化現場管理。
然后就是晚間操作及亮點品項。晚間操作中，分周一至周四及周五至周日，兩個時間段，蔬果品類要選2支蔬菜，3支水果，其他品類選2—4支品項做晚間特賣。亮點品項要以中高單價、差異化、民生需求品、季節性商品為主，突出所操作商品的陳列及銷售方式，做出氛圍和感覺。根據本地的風俗習慣，消費習慣、節氣等，把某些商品做主題集中陳列，全力推動主題促銷，如芒果特賣、葡萄特賣、新疆特產、山楂特賣等。
此外，各店亮點品項業績及陳列照片每日在內部微信群進行分享，相互借鑒、學習，提升晚間 生鮮 的運營水平。
總體思路和方案有了，下面我們就談談晚間 生鮮 品類的具體操作方法：
蔬果品類
16:00開始要縮小裸賣蔬菜的陳列面，并減少上貨量，保證勤添次、少添量；調整5-6個促銷堆，量感陳列包裝蔬菜、精選蔬菜；排面占比2：8。17:00---19:00之間，葉菜要保證基本排面量，保證晚間顧客能買到新鮮的葉菜。18：30后，菇菌類商品排面量可減少，勤上少補，保證品質。
晚間要主推果盤，切片、切半水果及差異化水果（牛油果）。晚間水果區域安排專人負責現場切瓜、剝皮、試吃、面銷，烘托銷售氣氛，提升服務品質。水果晚間要重點操作應季、新鮮、口感好、高單價的品項，如香水菠蘿、菠蘿蜜、山竹、榴蓮、葡萄類、藍莓（6-7月）、紅西柚（6-8月）等。
水產品類
水產品晚間要主推散裝凍品、水產干貨品項，如蝦皮、紫菜、干海帶、三文魚、金槍魚、龍蝦等。晚間現流水產商品要勤上少補，隨時挑選出清，17:00開始擴大海藻專柜排面，冰鮮魚要保持基本排面量。靠近沿海的超市要主推地方特產，做好旅游商品的銷售。
肉品品類
17:00開始縮減裸賣肉品的陳列，擴大精分切豬肉品項的陳列，安排專人以現場分割銷售為主，讓晚間高端顧客能買到優質豬肉，而且豬、牛羊肉17:00后還要繼續采用現場吊掛分割銷售的方法，專人面銷，方便顧客挑選。此外，還要主推肉串、袋裝牛排，現場演示制作試吃，鮮禽方面要少量多樣陳列、突出主操單品。
熟食品類
17:00后要根據排面商品的品質，安排出清；17:00---20:30之間聯營廠商排面要品項齊全，保證基本陳列量；17：00---20:00之間要主推扒雞、豬頭肉、牛肉、烤翅中、烤雞腿、拌肉系列等。加工類豆制品要分時段生產制作，最好出爐熱賣，增加現場氣氛并配合試吃，為顧客準備晚餐及早餐所需，此外還要注意根據來客高峰調整商品出爐時間，保證商品的新鮮度。
烘培品類
根據單品的均銷量及排面量，合理制定生產計劃，保證17:00開始有新鮮出爐的商品；重點銷售品項，各店要根據當地消費習慣自行定制銷售計劃，且要定期更換；新品、高單價商品要結合試吃面銷，引導顧客消費。
晚間還要主推適合第二天的早餐品項，如雜糧面包、果仁面包、雞蛋吐司、哈雷蛋糕、樹根面包等。19:00—21:00專人負責裱花商品的出清銷售，無法銷售完的品項做現場試吃，培養潛在顧客。
面點品類
晚間主要操作簡單易制作的品項，如蔥花油餅、手抓餅等用半成品，其中花色面食要作為主推商品，還有雜糧饅頭、雜糧窩頭、麻花、油條、炸丸子、涼皮等。17:00---19:00之間排面品項要齊全并有量感，19:00---21:00之間可減少餡料品項，其他品項要保證基本排面量。這時要培養員工一人多崗位的技能，靈活調整工作站，保證晚間品項的制作。
此外，其他品項的操作要注意主推炒貨蜜餞休閑簡包裝、醬菜簡包裝、干貨簡包裝的品項，透明小包裝易看易選，同時配合試吃試飲。
在銷售過程中，商品排面的周邊也要務必整理的清清爽爽、干干凈凈，而且出清品項務必要以“經營”心態重視之，善待出清商品，以面銷的方式有效地清掉，當然出清并非只在晚上，白天也要遵循這個原則。
需要特別注意的是各個品類所挑選的品項及能創造業績的亮點商品一定要符合該時段客層。所陳列的商品，不求量大，但絕對要求其品質及規格是全天中相對“優質”的，突顯商品“性價比”，讓顧客感受晚上的 生鮮 商品并非沒有好東西可買。
此外，各課晚間操作的亮點品項要提前兩天制作出宣傳報，并貼于門店大門口及入口處、出口處等地方。超市要全天配合所宣傳各品類晚間要操作的品項。
最后， 生鮮 部還要針對各品類制定17:00---21:00時段的每日來客數、客單價、毛利率兩年之間的對比表；每日填寫，了解操作狀況，及時發現異常，及時調整。每月底 生鮮 部報告本月各品類晚間的經營狀況，尋找提升業績的機會點。
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本文來源： 【實操】手把手教你如何做好生鮮晚間操作！
