(五)鮮 肉 類
　　1、進貨質(zhì)量要求

　　(1)必須符合國家關(guān)于《 肉 類及 肉 類加工品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求，已包裝及半成品食品必須保證新鮮。

　　(2)鮮 肉 的鮮度標(biāo)準

　　①表面有油干的薄膜。干皮呈粉紅色，新切面呈微濕，但不粘手，具有該種牲畜 肉 特有的顏色， 肉 汁透明。

　　②切斷面 肉 質(zhì)致密，手指壓陷的小窩可迅速恢復(fù)原狀。

　　③牛脂肪呈白色、黃色、微黃色，堅硬，壓擠時碎裂；豬脂肪呈白色，柔軟有彈性；綿羊脂肪呈白色且致密。

　　④骨髓充滿全部管狀骨腔，堅硬，黃色。折斷面骨髓有光澤，與硬質(zhì)層不脫離。腱有彈性，致密，關(guān)節(jié)表面平滑，有光澤，關(guān)節(jié)內(nèi)組織液透明。

　　(3)進貨應(yīng)種類齊全、充足，滿足正常銷售。

　　(4)必須經(jīng)過預(yù)冷處理，將不能銷售或影響銷售的部分必須剔除。 　　

　　2、加工、分割、包裝要求

　　(1)對于新鮮屠體需要按照類別、等級標(biāo)準進行分割加工。

　　(2)經(jīng)分割的各類 肉 品應(yīng)當(dāng)符合該類等級標(biāo)準，如排骨的骨與 肉 比例要適中，比例不適當(dāng)必將影響銷售或收益。

　　(3)對于即稱即售的 肉 類須用消毒衛(wèi)生袋包裝，對于上柜陳列的 肉 品用保鮮膜包裝。

　　3、分類陳列要求

　　可以按精 肉 、上 肉 、三層 肉 、無骨豬扒、肋骨、龍骨等分類陳列也可以按家禽 肉 、牛 肉 、羊 肉 、豬 肉 、加工 肉 食品等分類陳列。

　　4、工具存放要求

　　所有切割用具及盛貯用具均需定期進行嚴格消毒，并按規(guī)定位置存放。 　　

　　5、保鮮要求

　　(1)對于冷藏的 肉 品，須存放在溫度為-2度——2度的冷藏柜內(nèi)。

　　(2)現(xiàn)場切割賣的 肉 品包裝區(qū)的溫度應(yīng)保持在15度左右。

　　(3)已包裝新鮮 肉 品以存放在-3℃左右的冷藏柜內(nèi)為宜。

　　(4)熏 肉 、加工 肉 食品以1度——8度區(qū)為宜。在此溫度下火腿可貯藏40天；維也納香腸可貯藏30天；意大利香腸、干香腸可貯藏９０天；漢堡包、 肉 丸可貯藏30天，魚 肉 香腸在常溫陰涼處可貯藏９０天。

　　(5)各種 肉 品在不同溫度下貯藏期分別為：牛 肉 在-1．5度—— 0℃下可貯藏28——35天；小牛 肉 在-l度——0度可貯藏7——2l天；羊 肉 在-1度——0度下可貯藏7——14天；豬 肉 在-1．5度——0度下可貯藏7——14天；雞 肉 在0℃下可貯藏7——11天。

　　6、冷凍 肉 品解凍方法

　　易變質(zhì)的 肉 類應(yīng)快速解凍。利用空氣和水解凍時，溫度應(yīng)盡量低，最高不超過產(chǎn)品20度，濕度應(yīng)盡量大些。解凍時， 肉 品與空氣和水的接觸面應(yīng)盡量大，可將 肉 品切割成薄片面性，達到以較低溫度下也能較快解凍的效果。以半解凍狀態(tài)為好，解凍后，立即存放在0度左右的空間。

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本文來源： 超市生鮮食品經(jīng)營要求（四）