一、面包作業(yè)管理
1．原料質(zhì)量要求
制作之前要檢查原料的質(zhì)量是否符合制作品種的要求。
(1)糖類：夏天要注意防止糖漿發(fā)酵變質(zhì)。糖漿桶或盛放糖漿的其他容器要經(jīng)常洗滌，保持清潔，并加蓋、加罩，防止雜質(zhì)混入。
(2)油脂：糕點加工使用的油脂應(yīng)有優(yōu)良的起酥性、較高的穩(wěn)定性、良好的風(fēng)味和適當(dāng)?shù)娜埸c，不得使用酸敗的油脂。
(3)奶制品：奶品的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響成品的質(zhì)量，特別是鮮牛奶和煉乳要防止摻水、摻假和變質(zhì)的情況，奶粉要防止摻糖、摻淀粉以及工業(yè)級奶品冒充食用級的情況。
(4)蛋品：包括蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鮮蛋作原料時，應(yīng)進行衛(wèi)生清潔，防止鮮蛋殼帶菌對產(chǎn)品造成污染。
(5)食品添加劑：餅干、面包、蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用的添加劑主要有香精、色素、疏松劑、品質(zhì)改良劑，這些品種應(yīng)是國家批準(zhǔn)使用，由定點廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。香精的添加量不能過量；每千克成品色素最大使用量不得超過0.05；品質(zhì)改良劑應(yīng)盡量少用或不用。
2．面團調(diào)制要求
(1)制作不同的面點對面團的調(diào)制要求也有所不同，分一次調(diào)制和兩次調(diào)制。每次調(diào)制都要嚴(yán)格按照配方中的配料比例和規(guī)定的順序加料。
(2)餅干面團的調(diào)制關(guān)鍵是對面筋形成量和面筋性的合理控制。要求餅干面團的成筋形成量低，成筋特性弱。生產(chǎn)不同種類的餅干面團的特性也有不同的要求，應(yīng)采取不同的工藝措施。
(3)蛋糕制作要先將蛋、糖通過打蛋機高速攪拌形成蛋漿，打蛋結(jié)束時的體積比原體積增加2—3倍，蛋漿結(jié)構(gòu)細(xì)膩，呈乳白色略帶黃色。然后加入面粉調(diào)糊時間要短，攪拌速度要慢。
(4)調(diào)制過程中要嚴(yán)格控制攪拌時間，使各種輔料充分混合、生成。
3．發(fā)酵要求
(1)發(fā)酵分一次發(fā)酵、兩次發(fā)酵和快速發(fā)酵三種，制作面包和個別餅類必須經(jīng)過發(fā)酵。
(2)發(fā)酵過程應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟取穸群蜁r間，夏季、冬季發(fā)酵的溫度應(yīng)有所不同。
(3)面團在發(fā)酵過程中要每半小時檢查一次發(fā)酵情況，并適當(dāng)?shù)卣{(diào)整發(fā)酵箱溫度和發(fā)酵時間。
4．整形要求
(1)面包面團制作完畢要將大塊面團按照成品的重量要求分割成小面包塊。
(2)經(jīng)過搓圓、自然發(fā)酵后把做成形的面包裝入模具，形成面包的基本形狀。
(3)裝模前需對烤模進行預(yù)處理，使烤模溫度不低于32℃，清理烤模內(nèi)表面面包屑和油垢并涂油。
(4)某些餅干在面團調(diào)制完畢后還需要經(jīng)過輥軋工序，使疏松的面團形成具有一定粘結(jié)力，比較緊實地成片，排除面團內(nèi)的大氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的空洞，提高成品表面的光潔度，花紋清晰。
(5)蛋糕的整形是將蛋糊注入蛋糕模子內(nèi)，在模子內(nèi)裝入蛋糊的量大約為模具容積的80％，蛋糊入模具前，在模具內(nèi)壁涂上油，有利于制成后成品脫模。
5．烘烤要求
制作不同的糕點所需的烘烤溫度(底火面火)、時間均不同，即使同一品種糕點在烘烤過程中由于種種原因(如前期的攪拌、發(fā)酵是否充分、溫度是否適中等)也會出現(xiàn)不同情況，這就需要制作人員隨時查看不同階段的烘烤變化，及時調(diào)整合理溫度以達到成品色、香、形、味的完美合一。
6．冷卻要求
(1)剛出爐的糕點表面溫度及中心溫度較高，為防止糕點變形和霉變，一般在包裝前要經(jīng)過一段時間初級生鮮食品的冷卻，使其內(nèi)部中心溫度達到30℃左右及水氣消失后才能包裝。
(2)糕點的冷卻最好采用自然冷卻法，將出爐的糕點放在冷卻架上，一般在3—4小時左右(蛋糕一般為1小時)，讓其自然散熱以保持其固有的香味和外型的美觀。
(3)剛出爐的糕點應(yīng)放入成品間進行冷卻，成品間室內(nèi)溫度應(yīng)保持在15℃左右，室內(nèi)干燥，備有滅蚊及殺菌設(shè)備。
7．包裝要求
(1)糕點的包裝應(yīng)選用無毒、無異味符合衛(wèi)生要求的包裝材料，對成品進行簡單的外形修整及切割之后即可裝袋或裝盤。
(2)柜臺銷售的無小包裝的面包應(yīng)裝盤陳列在清潔的面包專用陳列柜內(nèi)。
(3)各類糕點必須使用其專用的包裝用具，在成品外包裝上加貼標(biāo)簽，標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價格、重量、保存條件等。
8．保存、保鮮要求
(1)各類糕點成品應(yīng)與原料、半成品分開存放。
(2)上柜糕點要做好驗收工作，并做記錄保證變質(zhì)食品不上柜，定期對庫存食品進行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗。
(3)各類糕點應(yīng)標(biāo)志明顯，分類存放。面包、餅干及蛋糕坯應(yīng)存放在有防潮設(shè)施的房間，以防吸濕發(fā)生溶化、霉變。成品面包在柜臺常溫下一般保存2天。
(4)經(jīng)加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存，而且不宜貯存時間過長，一般為4天。
(5)在保質(zhì)期內(nèi)因擠壓變形等原因影響銷售的面包，柜臺應(yīng)辦理退、換貨手續(xù)，制作間回收后可加工制作成“多士”。不能再加工的應(yīng)辦理報損。
9．衛(wèi)生要求
(1)制作人員及打包員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況時必須洗手：
①工作開始前；
②中途離開崗位；
③休息或飲食后；
④接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；
⑤拾起污物或直接處理廢棄物后；
⑥洗手后經(jīng)過2小時又繼續(xù)烹飪、加工時。
(2)加工間所有用具及臺面必須經(jīng)過嚴(yán)格清洗和消毒，制作人員及打包員必須用消毒水進行手部消毒。
(3)直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。不得用勺直接嘗味或用手抓食銷售，不接觸不潔物品。手部受到外傷時，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。加工間不得存放個人用品。
(4)工作人員進入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)保持干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)。
10．運輸要求
(1)成品在完成包裝后再裝箱運輸，裝卸工具、用具要專用。
(2)市內(nèi)短途運輸要用專用車輛，有篷有蓋，避免灰塵等污染。
(3)分店間的面包成品運送由打包員負(fù)責(zé)，按照分店傳來的訂貨單中需貨量備貨，交相關(guān)人員簽字。
(4)面包成品出貨到柜臺或超市，出貨員應(yīng)按面包種類制作“出品卡”交柜臺人員簽名，每日營業(yè)后匯總做報表。
二、熟食作業(yè)管理
1．進貨質(zhì)量要求
(1)用于熟食加工的原材料必須保證其新鮮、衛(wèi)生，符合該類食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，要有足夠的有效保質(zhì)期。
(2)來貨必須使用食品袋密封包裝，生、熟食必須分開。
2．加工、制作要求
(1)加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐具應(yīng)有一定的保護設(shè)施或在可能接觸到 顧客 的方向做顯著標(biāo)識，防止?fàn)C傷。
(2)制作過程中應(yīng)隨時觀察加工產(chǎn)品的變化，保證制成品的質(zhì)量。
(3)視各品種的銷售情況及時加工補充臺面。
3．保存、保鮮要求
(1)易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長時間擺放。
(2)氣溫較高時，對于鹵水類食品要每隔2小時放入沸騰的鹵水浸泡5分鐘。
(3)對于燒烤類食品，應(yīng)存放在保溫箱內(nèi)，不宜在溫度較低的空氣中長期存放。
4．人員衛(wèi)生要求
(1)加工人員必須保持雙手衛(wèi)生，以下情況必須用消毒水洗手：
①上崗前；
②離崗后返回或觸摸其他非熟食的物品；
③洗手后經(jīng)過2小時又繼續(xù)烹飪、加工時。
(2)直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。
(3)工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食銷售，不接觸不潔物品。加工人員手部有傷，不得接觸食品或原料。經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個人用品。
(4)員工進入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)。
5．工具衛(wèi)生要求
(1)在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經(jīng)常清洗、消毒，保持干燥，避免與其他物品接觸。
(2)切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。
(3)使用后的工具應(yīng)放入盛有消毒水的容器中浸泡。
6．包裝要求
(1)熟食散裝展示時應(yīng)使用消毒的托盤，并置于透明玻璃柜內(nèi)。
(2)需包裝展示的，應(yīng)用保鮮膜包好。
1．原料質(zhì)量要求
制作之前要檢查原料的質(zhì)量是否符合制作品種的要求。
(1)糖類：夏天要注意防止糖漿發(fā)酵變質(zhì)。糖漿桶或盛放糖漿的其他容器要經(jīng)常洗滌，保持清潔，并加蓋、加罩，防止雜質(zhì)混入。
(2)油脂：糕點加工使用的油脂應(yīng)有優(yōu)良的起酥性、較高的穩(wěn)定性、良好的風(fēng)味和適當(dāng)?shù)娜埸c，不得使用酸敗的油脂。
(3)奶制品：奶品的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響成品的質(zhì)量，特別是鮮牛奶和煉乳要防止摻水、摻假和變質(zhì)的情況，奶粉要防止摻糖、摻淀粉以及工業(yè)級奶品冒充食用級的情況。
(4)蛋品：包括蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鮮蛋作原料時，應(yīng)進行衛(wèi)生清潔，防止鮮蛋殼帶菌對產(chǎn)品造成污染。
(5)食品添加劑：餅干、面包、蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用的添加劑主要有香精、色素、疏松劑、品質(zhì)改良劑，這些品種應(yīng)是國家批準(zhǔn)使用，由定點廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。香精的添加量不能過量；每千克成品色素最大使用量不得超過0.05；品質(zhì)改良劑應(yīng)盡量少用或不用。
2．面團調(diào)制要求
(1)制作不同的面點對面團的調(diào)制要求也有所不同，分一次調(diào)制和兩次調(diào)制。每次調(diào)制都要嚴(yán)格按照配方中的配料比例和規(guī)定的順序加料。
(2)餅干面團的調(diào)制關(guān)鍵是對面筋形成量和面筋性的合理控制。要求餅干面團的成筋形成量低，成筋特性弱。生產(chǎn)不同種類的餅干面團的特性也有不同的要求，應(yīng)采取不同的工藝措施。
(3)蛋糕制作要先將蛋、糖通過打蛋機高速攪拌形成蛋漿，打蛋結(jié)束時的體積比原體積增加2—3倍，蛋漿結(jié)構(gòu)細(xì)膩，呈乳白色略帶黃色。然后加入面粉調(diào)糊時間要短，攪拌速度要慢。
(4)調(diào)制過程中要嚴(yán)格控制攪拌時間，使各種輔料充分混合、生成。
3．發(fā)酵要求
(1)發(fā)酵分一次發(fā)酵、兩次發(fā)酵和快速發(fā)酵三種，制作面包和個別餅類必須經(jīng)過發(fā)酵。
(2)發(fā)酵過程應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟取穸群蜁r間，夏季、冬季發(fā)酵的溫度應(yīng)有所不同。
(3)面團在發(fā)酵過程中要每半小時檢查一次發(fā)酵情況，并適當(dāng)?shù)卣{(diào)整發(fā)酵箱溫度和發(fā)酵時間。
4．整形要求
(1)面包面團制作完畢要將大塊面團按照成品的重量要求分割成小面包塊。
(2)經(jīng)過搓圓、自然發(fā)酵后把做成形的面包裝入模具，形成面包的基本形狀。
(3)裝模前需對烤模進行預(yù)處理，使烤模溫度不低于32℃，清理烤模內(nèi)表面面包屑和油垢并涂油。
(4)某些餅干在面團調(diào)制完畢后還需要經(jīng)過輥軋工序，使疏松的面團形成具有一定粘結(jié)力，比較緊實地成片，排除面團內(nèi)的大氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的空洞，提高成品表面的光潔度，花紋清晰。
(5)蛋糕的整形是將蛋糊注入蛋糕模子內(nèi)，在模子內(nèi)裝入蛋糊的量大約為模具容積的80％，蛋糊入模具前，在模具內(nèi)壁涂上油，有利于制成后成品脫模。
5．烘烤要求
制作不同的糕點所需的烘烤溫度(底火面火)、時間均不同，即使同一品種糕點在烘烤過程中由于種種原因(如前期的攪拌、發(fā)酵是否充分、溫度是否適中等)也會出現(xiàn)不同情況，這就需要制作人員隨時查看不同階段的烘烤變化，及時調(diào)整合理溫度以達到成品色、香、形、味的完美合一。
6．冷卻要求
(1)剛出爐的糕點表面溫度及中心溫度較高，為防止糕點變形和霉變，一般在包裝前要經(jīng)過一段時間初級生鮮食品的冷卻，使其內(nèi)部中心溫度達到30℃左右及水氣消失后才能包裝。
(2)糕點的冷卻最好采用自然冷卻法，將出爐的糕點放在冷卻架上，一般在3—4小時左右(蛋糕一般為1小時)，讓其自然散熱以保持其固有的香味和外型的美觀。
(3)剛出爐的糕點應(yīng)放入成品間進行冷卻，成品間室內(nèi)溫度應(yīng)保持在15℃左右，室內(nèi)干燥，備有滅蚊及殺菌設(shè)備。
7．包裝要求
(1)糕點的包裝應(yīng)選用無毒、無異味符合衛(wèi)生要求的包裝材料，對成品進行簡單的外形修整及切割之后即可裝袋或裝盤。
(2)柜臺銷售的無小包裝的面包應(yīng)裝盤陳列在清潔的面包專用陳列柜內(nèi)。
(3)各類糕點必須使用其專用的包裝用具，在成品外包裝上加貼標(biāo)簽，標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價格、重量、保存條件等。
8．保存、保鮮要求
(1)各類糕點成品應(yīng)與原料、半成品分開存放。
(2)上柜糕點要做好驗收工作，并做記錄保證變質(zhì)食品不上柜，定期對庫存食品進行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗。
(3)各類糕點應(yīng)標(biāo)志明顯，分類存放。面包、餅干及蛋糕坯應(yīng)存放在有防潮設(shè)施的房間，以防吸濕發(fā)生溶化、霉變。成品面包在柜臺常溫下一般保存2天。
(4)經(jīng)加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存，而且不宜貯存時間過長，一般為4天。
(5)在保質(zhì)期內(nèi)因擠壓變形等原因影響銷售的面包，柜臺應(yīng)辦理退、換貨手續(xù)，制作間回收后可加工制作成“多士”。不能再加工的應(yīng)辦理報損。
9．衛(wèi)生要求
(1)制作人員及打包員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況時必須洗手：
①工作開始前；
②中途離開崗位；
③休息或飲食后；
④接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；
⑤拾起污物或直接處理廢棄物后；
⑥洗手后經(jīng)過2小時又繼續(xù)烹飪、加工時。
(2)加工間所有用具及臺面必須經(jīng)過嚴(yán)格清洗和消毒，制作人員及打包員必須用消毒水進行手部消毒。
(3)直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。不得用勺直接嘗味或用手抓食銷售，不接觸不潔物品。手部受到外傷時，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。加工間不得存放個人用品。
(4)工作人員進入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)保持干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)。
10．運輸要求
(1)成品在完成包裝后再裝箱運輸，裝卸工具、用具要專用。
(2)市內(nèi)短途運輸要用專用車輛，有篷有蓋，避免灰塵等污染。
(3)分店間的面包成品運送由打包員負(fù)責(zé)，按照分店傳來的訂貨單中需貨量備貨，交相關(guān)人員簽字。
(4)面包成品出貨到柜臺或超市，出貨員應(yīng)按面包種類制作“出品卡”交柜臺人員簽名，每日營業(yè)后匯總做報表。
二、熟食作業(yè)管理
1．進貨質(zhì)量要求
(1)用于熟食加工的原材料必須保證其新鮮、衛(wèi)生，符合該類食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，要有足夠的有效保質(zhì)期。
(2)來貨必須使用食品袋密封包裝，生、熟食必須分開。
2．加工、制作要求
(1)加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐具應(yīng)有一定的保護設(shè)施或在可能接觸到 顧客 的方向做顯著標(biāo)識，防止?fàn)C傷。
(2)制作過程中應(yīng)隨時觀察加工產(chǎn)品的變化，保證制成品的質(zhì)量。
(3)視各品種的銷售情況及時加工補充臺面。
3．保存、保鮮要求
(1)易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長時間擺放。
(2)氣溫較高時，對于鹵水類食品要每隔2小時放入沸騰的鹵水浸泡5分鐘。
(3)對于燒烤類食品，應(yīng)存放在保溫箱內(nèi)，不宜在溫度較低的空氣中長期存放。
4．人員衛(wèi)生要求
(1)加工人員必須保持雙手衛(wèi)生，以下情況必須用消毒水洗手：
①上崗前；
②離崗后返回或觸摸其他非熟食的物品；
③洗手后經(jīng)過2小時又繼續(xù)烹飪、加工時。
(2)直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。
(3)工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食銷售，不接觸不潔物品。加工人員手部有傷，不得接觸食品或原料。經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個人用品。
(4)員工進入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)。
5．工具衛(wèi)生要求
(1)在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經(jīng)常清洗、消毒，保持干燥，避免與其他物品接觸。
(2)切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。
(3)使用后的工具應(yīng)放入盛有消毒水的容器中浸泡。
6．包裝要求
(1)熟食散裝展示時應(yīng)使用消毒的托盤，并置于透明玻璃柜內(nèi)。
(2)需包裝展示的，應(yīng)用保鮮膜包好。
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