一、生鮮食品 配送 中心的組織結(jié)構(gòu)
生鮮食品 配送 中心與其他商品 配送 中心類似一般由信息中心與倉庫構(gòu)成。信息中心起著匯集信息并對 配送 中心進行管理的作用。倉庫根據(jù)各部門不同的功能又可分為不同的作業(yè)區(qū)。
1．信息中心
信息中心指揮和管理著整個 配送 中心，它是 配送 中心的中樞神經(jīng)。它的功能是：對外負責(zé)收集和匯總各種信息，包括門店的銷售、訂貨信息，以及與部分供應(yīng)商聯(lián)網(wǎng)的信息，并根據(jù)這些信息作出相應(yīng)的決策；對內(nèi)負責(zé)協(xié)調(diào)、組織各種活動，指揮調(diào)度各部門的人員，共同完成 配送 任務(wù)。
2．倉庫
因超市類型不同， 配送 中心的類型也有所不同，其倉庫各作業(yè)區(qū)面積大小也不盡相同。
(1)收貨區(qū)。在這個作業(yè)區(qū)內(nèi)，工作人員須完成接收貨物的任務(wù)和貨物入庫之前的準(zhǔn)備工作，如卸貨、檢驗等工作。因貨物在收貨區(qū)停留的時間不太長，并處于流動狀態(tài)，因此收貨區(qū)的面積相對來說都不算太大。它的主要設(shè)施有：驗貨用的電腦和卸貨工具。
(2)儲存區(qū)。在這個作業(yè)區(qū)里分類儲存著驗收后的貨物。在儲存區(qū)一般都建有專用的冷藏庫(溫度在0℃以上)、冷凍庫(溫度在―18℃左右)，并配置各種設(shè)備，其中包括：各種貨架、叉車、起堆機等起重設(shè)備。由于貨物需要在這個區(qū)域內(nèi)停留一段時間，并要占據(jù)一定位置，因此相對而言，儲存區(qū)所占的面積比較大，它是生鮮食品 配送 中心的主體部分。有的儲存區(qū)與收貨區(qū)聯(lián)在一起，有的與收貨區(qū)分開。
(3)理貨區(qū)。理貨區(qū)是 配送 中心人員進行揀貨和配貨作業(yè)的場所。其面積大小因超市的類型不同而異。一般來說，揀選貨和配貨工作量大的 配送 中心，如便利店的不但要求要對貨物進行拆零，還要完成向多家門店以少批量、多批次的方式進行 配送 ，所以這樣的 配送 中心的揀貨和配貨區(qū)域的面積較大。
與其他作業(yè)區(qū)一樣，在理貨區(qū)內(nèi)也配置著許多專用設(shè)備和設(shè)施。一般有手推貨車、貨架等；如果采用自動揀選裝置，其設(shè)施包括重力式鋼架、皮帶機、傳送裝置、自動分揀裝置、升降機等。
(4)配裝區(qū)。由于種種原因，有些分揀出來并配備好的貨物不能立即發(fā)送，而是需要集中在某一場所等待統(tǒng)一發(fā)貨，這種放置和處理待發(fā)貨物的場所就是配裝區(qū)。在配裝區(qū)內(nèi)，工作人員要根據(jù)每個門店的位置、貨物數(shù)量進行分放、配車，并確定單獨裝運還是混載同運。
因貨物在配裝區(qū)內(nèi)停留時間不長，貨位所占的面積不大，所以，配裝區(qū)的面積比存儲區(qū)小得多。需要注意的是，有一些 配送 中心的配裝區(qū)與發(fā)貨區(qū)合在一起，因此，配裝作業(yè)常融合于其他相關(guān)的工序中。此外，因配裝作業(yè)主要是分放貨物、組配貨物和安排車輛等，因此在這個作業(yè)區(qū)除了配裝計算工具和小型裝卸機械、運輸工具以外，沒有什么特殊的大型專用設(shè)備。
(5)發(fā)貨區(qū)。發(fā)貨區(qū)是工作人員將組配好的貨物裝車外運的作業(yè)區(qū)域。在許多企業(yè)和 配送 中心中，配貨區(qū)和發(fā)貨區(qū)往往是可以共用的。
(6)加工區(qū)。在這個區(qū)域內(nèi)對收進的生鮮食品進行整理加工，如對蔬菜去除老葉、清洗等，對魚類食品剖腹、去魚鱗等。加工區(qū)的大小與超市生鮮食品的加工量有關(guān)，生鮮食品加工量直接取決于其加工的深度、加工的品種以及超市的銷售量，一般來說生鮮食品經(jīng)營規(guī)模越大的加工區(qū)所占的面積也越大。
二、生鮮食品 配送 中心的營運流程
1．生鮮食品 配送 流程分類
第一類：保質(zhì)期較短或?qū)Ρｕr要求較高的食品，如點心類食品、肉制品、水產(chǎn)品，要求能夠快速送貨，因此這類食品的 配送 過程中不存在儲存程序，在收貨工序之后緊接著是分揀工序和配貨等工序。其流程如圖5―4所示。
訂貨→收貨→配裝→送貨
圖5―4 營運流程圖(一)
第二類：保質(zhì)期較長的食品，一般在備貨后安插儲存工序，有時是放在冷庫中儲存。這類食品的流程與干貨的流程差不多。其流程如圖5―5所示。
訂貨→收貨→儲貨→配貨→配裝→送貨
圖5―5 營運流程圖(二)
第三類：對需要加工的食品其操作程序如下：大量貨物集中到倉庫后，先進行初加工，包括將大塊的貨物分成小塊，對貨物進行等級劃分，給蔬菜去根、去老葉，魚類去頭去內(nèi)臟，配制成半成品等，然后再進行儲存到 配送 的各道工序。如圖5―6所示。
訂貨→收貨→加工→儲存→配貨→配裝→送貨
圖5―6 營運流程圖(三)
第四類：對有些產(chǎn)品為了提高商品周轉(zhuǎn)速度，提高商品鮮度，雖由配貨中心向供應(yīng)商訂貨，但是供應(yīng)商不是將商品發(fā)給 配送 中心，而是將商品直接發(fā)給各個門店，這是流程最短的一種商品 配送 方式：其流程如圖5―7所示：
配送 中心訂貨→ 門店收貨
圖5-7 營運流程圖(四)
2．生鮮食品的 配送 流程
我們以上述第三類的 配送 方式為例進行說明。
(1)訂貨。是 配送 中心運作周期的開始。 配送 中心收到和匯總門店的訂貨單后，首先要確定 配送 貨物的種類和數(shù)量，然后要查詢 配送 中心現(xiàn)有庫存中是否有所需的現(xiàn)貨。如果有現(xiàn)貨，則轉(zhuǎn)入揀選流程；如果沒有，或雖然有現(xiàn)貨但數(shù)量不足，則要及時發(fā)出訂單或向總部采購部門申請發(fā)出訂單，進行訂貨。
(2)收貨。收貨包括收貨和驗收入庫。通常，在商品貨源寬裕的條件下，采購部門向供應(yīng)商發(fā)出訂單以后，供應(yīng)商會根據(jù)訂單的要求很快組織供貨， 配送 中心接到通知后，就會組織有關(guān)人員接貨，先要在送貨單上簽收，繼而還要對貨物進行檢驗。驗收入庫主要包括數(shù)量的檢驗和質(zhì)量的檢驗。若與訂貨合同要求相符，則可以轉(zhuǎn)入下一道工序；若不符合合同要求， 配送 中心將詳細記錄差錯情況，并拒絕接收貨物。按照規(guī)定，質(zhì)量不合格的商品將由供應(yīng)商自行處理。經(jīng)過驗收之后， 配送 中心的工作人員隨即要按照類別、品種將其分開，分門別類地存放到指定的倉位和場地，或直接進行下一步操作。
(3)加工。包括兩方面的內(nèi)容：一是制成品加工。這是生鮮經(jīng)營的利潤區(qū)，它包括西式糕點和面包；中式面點、面條加工以及半成品配菜、套餐、熟食的加工；二是初級產(chǎn)品加工。它是對生鮮三品的初加工，包括清潔、分拆、分選、包裝等工序，目的在于保鮮轉(zhuǎn)配。生鮮食品的加工有助于對企業(yè)特色產(chǎn)品、核心產(chǎn)品和主力商品的品質(zhì)、成本及貨源的把握。
(4)儲存。儲存主要是為了保證銷售需要，但要求是合理庫存，同時還要注意在儲存業(yè)務(wù)中做到確保商品不發(fā)生數(shù)量和質(zhì)量變化。生鮮食品的儲存，有其特殊的要求，而且保管難度大，稍不注意，極易造成腐敗變質(zhì)。為了防止這些損失發(fā)生，在存儲方面，應(yīng)用多種保鮮、養(yǎng)護手段和科學(xué)方法，目前在 配送 中心中使用較多的是冷藏儲存、臭氧殺菌等方法。在存放地點上，要注意便于分揀、配貨和出庫；在存放時間上，要貫徹“先進先出”的原則；在儲存管理上，要安全、正確、經(jīng)濟、簡捷、經(jīng)濟地保存生鮮食品。
(5)配貨。 配送 中心的工作人員根據(jù)信息中心打印出的要貨單上所要的商品、要貨的時間、儲存區(qū)域，以及裝車配貨要求、門店位置的不同，將貨物挑選出來的一種活動。揀選的方法一般是：以摘取的方式揀選商品。工作人員推著集貨車在列明整齊的倉庫貨架間巡回走動，按照配貨單上指出的品種、數(shù)量、規(guī)格挑選出門店所需要的商品并放入集貨車內(nèi)，最后存放暫存區(qū)以備裝車。
(6)配裝。為了充分利用載貨車廂的容積和提高運輸效率， 配送 中心常常把同一條送貨路線上不同門店的貨物組合、配裝在同一輛載貨車上。
在 配送 中心的作業(yè)流程中安排組配作業(yè)，把多家門店的貨物混載于同一輛車上進行配載，能降低送貨成本，對一家門店 配送 的商品集中裝載在一輛車上，能減少 配送 中心對門店的 配送 事項。
(7)送貨。送貨包括裝車和送貨兩項活動。在一般情況下， 配送 中心都使用自備的車輛進行送貨作業(yè)。有時，它也借助于社會上專業(yè)運輸組織的力量，聯(lián)合進行送貨作業(yè)。此外，為適應(yīng)不同超市的需要， 配送 中心在進行送貨作業(yè)時，常常作出多種安排：有時是按照固定時間、固定路線為固定用戶送貨；有時也不受時間、路線的限制，機動靈活地進行送貨作業(yè)。
另外，為保障 配送 中心整體的正常運作，在業(yè)務(wù)上還需要進行信息處理、業(yè)務(wù)結(jié)算和退貨、廢棄貨物處理等作業(yè)。
生鮮食品 配送 中心與其他商品 配送 中心類似一般由信息中心與倉庫構(gòu)成。信息中心起著匯集信息并對 配送 中心進行管理的作用。倉庫根據(jù)各部門不同的功能又可分為不同的作業(yè)區(qū)。
1．信息中心
信息中心指揮和管理著整個 配送 中心，它是 配送 中心的中樞神經(jīng)。它的功能是：對外負責(zé)收集和匯總各種信息，包括門店的銷售、訂貨信息，以及與部分供應(yīng)商聯(lián)網(wǎng)的信息，并根據(jù)這些信息作出相應(yīng)的決策；對內(nèi)負責(zé)協(xié)調(diào)、組織各種活動，指揮調(diào)度各部門的人員，共同完成 配送 任務(wù)。
2．倉庫
因超市類型不同， 配送 中心的類型也有所不同，其倉庫各作業(yè)區(qū)面積大小也不盡相同。
(1)收貨區(qū)。在這個作業(yè)區(qū)內(nèi)，工作人員須完成接收貨物的任務(wù)和貨物入庫之前的準(zhǔn)備工作，如卸貨、檢驗等工作。因貨物在收貨區(qū)停留的時間不太長，并處于流動狀態(tài)，因此收貨區(qū)的面積相對來說都不算太大。它的主要設(shè)施有：驗貨用的電腦和卸貨工具。
(2)儲存區(qū)。在這個作業(yè)區(qū)里分類儲存著驗收后的貨物。在儲存區(qū)一般都建有專用的冷藏庫(溫度在0℃以上)、冷凍庫(溫度在―18℃左右)，并配置各種設(shè)備，其中包括：各種貨架、叉車、起堆機等起重設(shè)備。由于貨物需要在這個區(qū)域內(nèi)停留一段時間，并要占據(jù)一定位置，因此相對而言，儲存區(qū)所占的面積比較大，它是生鮮食品 配送 中心的主體部分。有的儲存區(qū)與收貨區(qū)聯(lián)在一起，有的與收貨區(qū)分開。
(3)理貨區(qū)。理貨區(qū)是 配送 中心人員進行揀貨和配貨作業(yè)的場所。其面積大小因超市的類型不同而異。一般來說，揀選貨和配貨工作量大的 配送 中心，如便利店的不但要求要對貨物進行拆零，還要完成向多家門店以少批量、多批次的方式進行 配送 ，所以這樣的 配送 中心的揀貨和配貨區(qū)域的面積較大。
與其他作業(yè)區(qū)一樣，在理貨區(qū)內(nèi)也配置著許多專用設(shè)備和設(shè)施。一般有手推貨車、貨架等；如果采用自動揀選裝置，其設(shè)施包括重力式鋼架、皮帶機、傳送裝置、自動分揀裝置、升降機等。
(4)配裝區(qū)。由于種種原因，有些分揀出來并配備好的貨物不能立即發(fā)送，而是需要集中在某一場所等待統(tǒng)一發(fā)貨，這種放置和處理待發(fā)貨物的場所就是配裝區(qū)。在配裝區(qū)內(nèi)，工作人員要根據(jù)每個門店的位置、貨物數(shù)量進行分放、配車，并確定單獨裝運還是混載同運。
因貨物在配裝區(qū)內(nèi)停留時間不長，貨位所占的面積不大，所以，配裝區(qū)的面積比存儲區(qū)小得多。需要注意的是，有一些 配送 中心的配裝區(qū)與發(fā)貨區(qū)合在一起，因此，配裝作業(yè)常融合于其他相關(guān)的工序中。此外，因配裝作業(yè)主要是分放貨物、組配貨物和安排車輛等，因此在這個作業(yè)區(qū)除了配裝計算工具和小型裝卸機械、運輸工具以外，沒有什么特殊的大型專用設(shè)備。
(5)發(fā)貨區(qū)。發(fā)貨區(qū)是工作人員將組配好的貨物裝車外運的作業(yè)區(qū)域。在許多企業(yè)和 配送 中心中，配貨區(qū)和發(fā)貨區(qū)往往是可以共用的。
(6)加工區(qū)。在這個區(qū)域內(nèi)對收進的生鮮食品進行整理加工，如對蔬菜去除老葉、清洗等，對魚類食品剖腹、去魚鱗等。加工區(qū)的大小與超市生鮮食品的加工量有關(guān)，生鮮食品加工量直接取決于其加工的深度、加工的品種以及超市的銷售量，一般來說生鮮食品經(jīng)營規(guī)模越大的加工區(qū)所占的面積也越大。
二、生鮮食品 配送 中心的營運流程
1．生鮮食品 配送 流程分類
第一類：保質(zhì)期較短或?qū)Ρｕr要求較高的食品，如點心類食品、肉制品、水產(chǎn)品，要求能夠快速送貨，因此這類食品的 配送 過程中不存在儲存程序，在收貨工序之后緊接著是分揀工序和配貨等工序。其流程如圖5―4所示。
訂貨→收貨→配裝→送貨
圖5―4 營運流程圖(一)
第二類：保質(zhì)期較長的食品，一般在備貨后安插儲存工序，有時是放在冷庫中儲存。這類食品的流程與干貨的流程差不多。其流程如圖5―5所示。
訂貨→收貨→儲貨→配貨→配裝→送貨
圖5―5 營運流程圖(二)
第三類：對需要加工的食品其操作程序如下：大量貨物集中到倉庫后，先進行初加工，包括將大塊的貨物分成小塊，對貨物進行等級劃分，給蔬菜去根、去老葉，魚類去頭去內(nèi)臟，配制成半成品等，然后再進行儲存到 配送 的各道工序。如圖5―6所示。
訂貨→收貨→加工→儲存→配貨→配裝→送貨
圖5―6 營運流程圖(三)
第四類：對有些產(chǎn)品為了提高商品周轉(zhuǎn)速度，提高商品鮮度，雖由配貨中心向供應(yīng)商訂貨，但是供應(yīng)商不是將商品發(fā)給 配送 中心，而是將商品直接發(fā)給各個門店，這是流程最短的一種商品 配送 方式：其流程如圖5―7所示：
配送 中心訂貨→ 門店收貨
圖5-7 營運流程圖(四)
2．生鮮食品的 配送 流程
我們以上述第三類的 配送 方式為例進行說明。
(1)訂貨。是 配送 中心運作周期的開始。 配送 中心收到和匯總門店的訂貨單后，首先要確定 配送 貨物的種類和數(shù)量，然后要查詢 配送 中心現(xiàn)有庫存中是否有所需的現(xiàn)貨。如果有現(xiàn)貨，則轉(zhuǎn)入揀選流程；如果沒有，或雖然有現(xiàn)貨但數(shù)量不足，則要及時發(fā)出訂單或向總部采購部門申請發(fā)出訂單，進行訂貨。
(2)收貨。收貨包括收貨和驗收入庫。通常，在商品貨源寬裕的條件下，采購部門向供應(yīng)商發(fā)出訂單以后，供應(yīng)商會根據(jù)訂單的要求很快組織供貨， 配送 中心接到通知后，就會組織有關(guān)人員接貨，先要在送貨單上簽收，繼而還要對貨物進行檢驗。驗收入庫主要包括數(shù)量的檢驗和質(zhì)量的檢驗。若與訂貨合同要求相符，則可以轉(zhuǎn)入下一道工序；若不符合合同要求， 配送 中心將詳細記錄差錯情況，并拒絕接收貨物。按照規(guī)定，質(zhì)量不合格的商品將由供應(yīng)商自行處理。經(jīng)過驗收之后， 配送 中心的工作人員隨即要按照類別、品種將其分開，分門別類地存放到指定的倉位和場地，或直接進行下一步操作。
(3)加工。包括兩方面的內(nèi)容：一是制成品加工。這是生鮮經(jīng)營的利潤區(qū)，它包括西式糕點和面包；中式面點、面條加工以及半成品配菜、套餐、熟食的加工；二是初級產(chǎn)品加工。它是對生鮮三品的初加工，包括清潔、分拆、分選、包裝等工序，目的在于保鮮轉(zhuǎn)配。生鮮食品的加工有助于對企業(yè)特色產(chǎn)品、核心產(chǎn)品和主力商品的品質(zhì)、成本及貨源的把握。
(4)儲存。儲存主要是為了保證銷售需要，但要求是合理庫存，同時還要注意在儲存業(yè)務(wù)中做到確保商品不發(fā)生數(shù)量和質(zhì)量變化。生鮮食品的儲存，有其特殊的要求，而且保管難度大，稍不注意，極易造成腐敗變質(zhì)。為了防止這些損失發(fā)生，在存儲方面，應(yīng)用多種保鮮、養(yǎng)護手段和科學(xué)方法，目前在 配送 中心中使用較多的是冷藏儲存、臭氧殺菌等方法。在存放地點上，要注意便于分揀、配貨和出庫；在存放時間上，要貫徹“先進先出”的原則；在儲存管理上，要安全、正確、經(jīng)濟、簡捷、經(jīng)濟地保存生鮮食品。
(5)配貨。 配送 中心的工作人員根據(jù)信息中心打印出的要貨單上所要的商品、要貨的時間、儲存區(qū)域，以及裝車配貨要求、門店位置的不同，將貨物挑選出來的一種活動。揀選的方法一般是：以摘取的方式揀選商品。工作人員推著集貨車在列明整齊的倉庫貨架間巡回走動，按照配貨單上指出的品種、數(shù)量、規(guī)格挑選出門店所需要的商品并放入集貨車內(nèi)，最后存放暫存區(qū)以備裝車。
(6)配裝。為了充分利用載貨車廂的容積和提高運輸效率， 配送 中心常常把同一條送貨路線上不同門店的貨物組合、配裝在同一輛載貨車上。
在 配送 中心的作業(yè)流程中安排組配作業(yè)，把多家門店的貨物混載于同一輛車上進行配載，能降低送貨成本，對一家門店 配送 的商品集中裝載在一輛車上，能減少 配送 中心對門店的 配送 事項。
(7)送貨。送貨包括裝車和送貨兩項活動。在一般情況下， 配送 中心都使用自備的車輛進行送貨作業(yè)。有時，它也借助于社會上專業(yè)運輸組織的力量，聯(lián)合進行送貨作業(yè)。此外，為適應(yīng)不同超市的需要， 配送 中心在進行送貨作業(yè)時，常常作出多種安排：有時是按照固定時間、固定路線為固定用戶送貨；有時也不受時間、路線的限制，機動靈活地進行送貨作業(yè)。
另外，為保障 配送 中心整體的正常運作，在業(yè)務(wù)上還需要進行信息處理、業(yè)務(wù)結(jié)算和退貨、廢棄貨物處理等作業(yè)。
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本文來源： 如何做好超市生鮮食品配送工作
