一、什么是生鮮食品
生鮮食品的概念源于外資零售企業，經過幾年的發展，雖然生鮮食品經營普遍為國內消費者所認同，但是業內人士對生鮮食品的理解不一，經營的項目和形式也有很大差異。
目前生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉類(MEAT)、水產品(SEAFOOD)，對這類商品基本上只做必要的保鮮和簡單整理就可上架出售，未經烹調、制作等深加工過程，因此可歸于生鮮食品類的初級產品；再加上較常見的：由西式生鮮制品衍生而來的面包(BAKERY)和熟食（DELI）等現場加工品類，就由初級產品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”。
在超市實際運作中，也常把其他一些食品項目，如日配乳制品(DAIRY)、冷凍和冷藏食品(FROZEN)，散裝雜糧、蜜餞糖果(BULKFOOD)等與生鮮食品作為同一部類經營。它們與生鮮食品具有一些共同的特點：保存條件基本相同屬于散裝五條碼商品并需要用稱重打條碼方式售賣；保質期比較短；同時在消費習慣上也有很大的關聯性。嚴格說來，這些經營項目不屬于生鮮范疇，但由于以上特點和歸類管理的需要，通常會與生鮮品并類陳列和統一管理。
以上各項食品組合在一起基本上覆蓋了目前生鮮食品的主要分類，經營者可根據超市規模、店面布局等具體情況來選擇適合的經營項目和經營重點。本書所指的生鮮食品主要指“生鮮五品”。與超市中經營的其他商品相比，生鮮食品具有與其他商品不同的特殊屬性：保鮮和加工。
保鮮即保鮮處理，新鮮的食品送到商業企業中來，必須運用保鮮設備對它進行保鮮處理。很顯然，生鮮食品如果失去了生鮮的特性，就會變得沒有價值。所以，保鮮就是保商品的價值，即通過管理來實現保值。保鮮加工處理是利用各種加工設備，使加工食品通過加工達到增值的目的。如一捆芹菜在市場上賣0.8元一斤，但經過洗、切、包等加工過程，會變成2元一斤，也就達到了增值的目的。
二、超市生鮮食品的經營特點
1．國內生鮮食品經營尚處于導入期生鮮食品經營理念和方法來自外資企業。國內 的外資企業對生鮮食品經營的定位較高，前期投入大，市場反映較好，但在商品結構等方面還要根據中國消費市場狀況繼續探索和磨合。由于中外文化差異，這些外企要真正實現本土化尚需時日，而多數內資企業在這方面起步較晚，無論是對 生鮮經營 的理解和把握，或者實際運作能力和管理經驗都處于初級階段，經營的效果自然存在著差距。因此外資企業本土化、國內超市經營水平的提高，在 生鮮經營 的實際運作中，都還要有一個逐步成型化的過程。
2．環境適應性敏感
生鮮經營 要考慮超市當地的經營環境，如果所在城市具有廣闊的農業腹地，城市中集貿市場發達， 生鮮經營 就要在設計階段搞好調查分析，在經營規模、商品結構以及經營方式上做適當安排，選好經營角度。而城市規劃、市政管理、居民小區開發等又會為生鮮食品經營帶來諸多的機會，因此超市經營者必須在充分調查經營環境的基礎上找準切入點。
3．投資大
生鮮食品保質期短，易腐爛，因而需投人大量資金添置必備的設備進行保鮮和加工，這部分投資約占總投資的1／3左右，同時，生鮮食品經營規模發展到一定的程度，還要建設物流配送中心，致使投資進一步加大。
4．專業性和專業交叉性強
生鮮食品經營涉及超市經營方法、各類食品保鮮與加工技術損耗的控制、現場加工組織管理等許多方面的專業技術，不僅涉及面廣，而且每個方面都有較強的專業性。因此， 生鮮經營 整體綜合性和交叉性很強，如超市凈利潤一般在1％—2％，如果控制不了生鮮食品的損耗，僅此一項就可能使超市由盈變虧，這就對管理者提出了較高的要求。
5．前期規劃設計要求高
由于完整的生鮮食品所需要的前期工程和設備資金投入較大，施工一旦完成，就很難再做大的調整，所以對生鮮食品經營方式的選擇、經營規模的確定、設備的配置、品種結構的篩選等內容前期規劃設計必須做細做實，從嚴把握，不可馬虎。這對初涉 生鮮經營 的企業來說尤其應該注意。
6．超市經營的新的增長點
由于生鮮食品的經營集客能力強、毛利高，它在超市銷售份額中的比例也在增大。從目前的情況看，生鮮食品經營面積以及銷售額比重已逐步從10％左右擴大到30％左右，平均毛利率超過20％，正逐漸成為超市經營的熱點。預計隨著消費水平的提高，生鮮食品在超市經營中的地位還會進一步提高。
生鮮食品的概念源于外資零售企業，經過幾年的發展，雖然生鮮食品經營普遍為國內消費者所認同，但是業內人士對生鮮食品的理解不一，經營的項目和形式也有很大差異。
目前生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉類(MEAT)、水產品(SEAFOOD)，對這類商品基本上只做必要的保鮮和簡單整理就可上架出售，未經烹調、制作等深加工過程，因此可歸于生鮮食品類的初級產品；再加上較常見的：由西式生鮮制品衍生而來的面包(BAKERY)和熟食（DELI）等現場加工品類，就由初級產品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”。
在超市實際運作中，也常把其他一些食品項目，如日配乳制品(DAIRY)、冷凍和冷藏食品(FROZEN)，散裝雜糧、蜜餞糖果(BULKFOOD)等與生鮮食品作為同一部類經營。它們與生鮮食品具有一些共同的特點：保存條件基本相同屬于散裝五條碼商品并需要用稱重打條碼方式售賣；保質期比較短；同時在消費習慣上也有很大的關聯性。嚴格說來，這些經營項目不屬于生鮮范疇，但由于以上特點和歸類管理的需要，通常會與生鮮品并類陳列和統一管理。
以上各項食品組合在一起基本上覆蓋了目前生鮮食品的主要分類，經營者可根據超市規模、店面布局等具體情況來選擇適合的經營項目和經營重點。本書所指的生鮮食品主要指“生鮮五品”。與超市中經營的其他商品相比，生鮮食品具有與其他商品不同的特殊屬性：保鮮和加工。
保鮮即保鮮處理，新鮮的食品送到商業企業中來，必須運用保鮮設備對它進行保鮮處理。很顯然，生鮮食品如果失去了生鮮的特性，就會變得沒有價值。所以，保鮮就是保商品的價值，即通過管理來實現保值。保鮮加工處理是利用各種加工設備，使加工食品通過加工達到增值的目的。如一捆芹菜在市場上賣0.8元一斤，但經過洗、切、包等加工過程，會變成2元一斤，也就達到了增值的目的。
二、超市生鮮食品的經營特點
1．國內生鮮食品經營尚處于導入期生鮮食品經營理念和方法來自外資企業。國內 的外資企業對生鮮食品經營的定位較高，前期投入大，市場反映較好，但在商品結構等方面還要根據中國消費市場狀況繼續探索和磨合。由于中外文化差異，這些外企要真正實現本土化尚需時日，而多數內資企業在這方面起步較晚，無論是對 生鮮經營 的理解和把握，或者實際運作能力和管理經驗都處于初級階段，經營的效果自然存在著差距。因此外資企業本土化、國內超市經營水平的提高，在 生鮮經營 的實際運作中，都還要有一個逐步成型化的過程。
2．環境適應性敏感
生鮮經營 要考慮超市當地的經營環境，如果所在城市具有廣闊的農業腹地，城市中集貿市場發達， 生鮮經營 就要在設計階段搞好調查分析，在經營規模、商品結構以及經營方式上做適當安排，選好經營角度。而城市規劃、市政管理、居民小區開發等又會為生鮮食品經營帶來諸多的機會，因此超市經營者必須在充分調查經營環境的基礎上找準切入點。
3．投資大
生鮮食品保質期短，易腐爛，因而需投人大量資金添置必備的設備進行保鮮和加工，這部分投資約占總投資的1／3左右，同時，生鮮食品經營規模發展到一定的程度，還要建設物流配送中心，致使投資進一步加大。
4．專業性和專業交叉性強
生鮮食品經營涉及超市經營方法、各類食品保鮮與加工技術損耗的控制、現場加工組織管理等許多方面的專業技術，不僅涉及面廣，而且每個方面都有較強的專業性。因此， 生鮮經營 整體綜合性和交叉性很強，如超市凈利潤一般在1％—2％，如果控制不了生鮮食品的損耗，僅此一項就可能使超市由盈變虧，這就對管理者提出了較高的要求。
5．前期規劃設計要求高
由于完整的生鮮食品所需要的前期工程和設備資金投入較大，施工一旦完成，就很難再做大的調整，所以對生鮮食品經營方式的選擇、經營規模的確定、設備的配置、品種結構的篩選等內容前期規劃設計必須做細做實，從嚴把握，不可馬虎。這對初涉 生鮮經營 的企業來說尤其應該注意。
6．超市經營的新的增長點
由于生鮮食品的經營集客能力強、毛利高，它在超市銷售份額中的比例也在增大。從目前的情況看，生鮮食品經營面積以及銷售額比重已逐步從10％左右擴大到30％左右，平均毛利率超過20％，正逐漸成為超市經營的熱點。預計隨著消費水平的提高，生鮮食品在超市經營中的地位還會進一步提高。
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本文來源： 超市生鮮食品經營的范圍和特點
