落水的鳳凰不如雞。
又一家餐飲標桿型企業(yè)命懸一線。曾幾何時，全國無數(shù)餐飲人到凈雅學習取經(jīng)，其出品質(zhì)量、服務段位、管理水準都被津津樂道。
但與趨勢背離，曾經(jīng)的強者也可能被時代淘汰。主攻客群的突然流失，或許是這家餐飲龍頭衰落的主因。
兩年多前，內(nèi)參君曾經(jīng)預言：政經(jīng)風向之巨變，可能會滅絕某些餐飲物種，其中高端公務宴請首當其沖。前有俏江南，今有凈雅。
當“當官的不敢來了”，成為一家餐飲龍頭的致死主因，我們或許應該思考一下：恐龍之死，不在于不夠強大，只是不能適應氣候變化而已。
01|現(xiàn)象說|
凈雅大酒店遭遇“關店、討薪”
6月27日，發(fā)生在凈雅大酒店鄭州曼哈頓店的一起員工堵門討薪事件，讓凈雅大酒店在轉(zhuǎn)型道路上的經(jīng)營現(xiàn)狀再次受到關注。而此前，北京等地已經(jīng)相繼曝出“凈雅大酒店關店、討薪”的消息。
其實，高端餐飲遇冷絕非從今日開始，經(jīng)過近三年來高端餐飲和大眾餐飲此消彼長的發(fā)展調(diào)整之后，高端餐飲標桿凈雅大酒店陷入“討薪、關店”風波其實并不讓人意外，但依然不勝感慨。
據(jù)公開報道：
經(jīng)內(nèi)參君了解，6月27日，凈雅鄭州曼哈頓店員工堵門討薪事件，是因為酒店自1月以來拖欠員工工資導致。討薪的大部分是基層員工，包括酒店前廳、后廚、吧臺等，管理層也有部分離職。
據(jù)內(nèi)參君聯(lián)系到的該店一前員工透露，這家店目前正在尋求整體轉(zhuǎn)租，已經(jīng)不接10月以后的婚宴了，將來很可能被關掉。
欠薪的背后，是經(jīng)營大幅下滑。上述前員工表示，酒店平時的收入可能都用來還銀行貸款了，沒錢給員工發(fā)工資。內(nèi)參君特地向凈雅鄭州和總部負責人求證消息，截至發(fā)稿時還沒得到回復。
△鄭州曼哈頓凈雅大酒店
凈雅如此境地，不免讓人唏噓，在2012年剛進入鄭州市場時，凈雅是準備大展拳腳的。
14000平米的曼哈頓店的租約一次性簽了10年，當時租金就付了1億多元交到2022年。信息學院店的租約則簽了20年，北京有些店都是自己買地蓋的樓，自持物業(yè)和租賃物業(yè)在后期全國開出26家門店時比例達到1：1。
但隨著2012年底“八項規(guī)定”的出臺，高端餐飲集體迎來“高處不勝寒”。凈雅同樣難以獨善其身，2012-2014年，凈雅的月營業(yè)額降幅一度高達30%。
面對今日的凈雅，幾位資深餐飲人士表示，凈雅進入鄭州時選址并非最好，面積大，投資大，檔次高，再趕上國家相關政策和三公消費遇冷，那么大體量的店能堅持到現(xiàn)在實屬不易。
它的難，并不是一店之難，而是一整批時代趨勢下大餐飲的難題。關掉不贏利的門店也許對這個品牌來說是好事。
02|回頭望|
凈雅對餐飲業(yè)的影響一直都在
即便如此，我們依然無法否認凈雅對于中國餐飲業(yè)的影響和積極貢獻。
△凈雅曾在餐飲和服務業(yè)引入很多創(chuàng)意，至今影響猶在。
就像它雖然陷入輿論風波，依然有員工在朋友圈說：“雖然它有拖欠工資，但我依然覺得這是個不錯的企業(yè)。在這里我認識了許多朋友、兄弟和好哥們。我相信大家也跟我一樣，在這里都有一些很美好的回憶。同事之間無微不至的關心，管理者被處罰也要放我們休個假的人性化，還有定期帶我們?nèi)ム烁璧牡觊L，他們值得我們尊敬一輩子。”
以海鮮起家，主打高端餐飲的凈雅大酒店，一度是餐飲業(yè)和很多企業(yè)學習服務和管理的標桿。它在餐飲行業(yè)和服務業(yè)引入的很多創(chuàng)意，至今還在影響著這個行業(yè)。
永遠堅持好產(chǎn)品說話
從膠東半島一個漁村包子鋪起家的凈雅，一直沒忘記初心。
某資深吃貨探店時曾提到，即便后來做成20多家高檔海鮮酒樓，每桌宴席上依然有最初的膠東大包子，讓這個平民化的國民產(chǎn)品在富麗堂皇中，拉近跟消費者心里性價比的距離。
其他產(chǎn)品從食材到烹飪，也都非常講究，精致中不乏天然，口碑和銷售額齊佳。
把軍事化管理引入服務體系
△是否還記得凈雅大酒店漂亮的迎賓小姐
很多人去凈雅吃飯，第一印象就是穿著統(tǒng)一筆挺制服的保安員，利索的疏導車輛，主動給顧客打遮陽傘，距離酒店大門還有三五米，漂亮的迎賓小姐已經(jīng)主動上前迎來，滿面春風：“您好，歡迎光臨，我來幫您提行李吧?”
進入餐廳大堂，接待服務員就迎接上來詢問，然后再到點菜、等待就餐、結(jié)賬送客、投訴接待，整個環(huán)節(jié)全程標準化無縫隙對接，并且始終面帶微笑讓人如沐春風。
想來，這跟凈雅平常軍事化的管理和培訓密不可分。盡管今天軍事化管理在餐飲業(yè)已比較普遍，但凈雅無疑是先行者之一。
人性化服務細節(jié)
凈雅的服務，遠非平常餐飲提倡僵硬的“四勤”(眼勤、口勤、手勤、腳勤)服務，而更多的變成另外一個層次，即多關注顧客需求，多察言觀色，不斷尋找時機點做針對性服務。
比如有食客曾經(jīng)在就餐時發(fā)現(xiàn)，旁邊一桌老年人，因為中間提到了其中一位顧客屬牛，服務人員就及時通知后廚上果盤時，雕刻了牛的主體，并由服務人員親自呈遞：“祝您身體健康，就像這頭奔牛一樣身體硬朗”，兩個服務員，在一旁，邊寒暄，邊贊許顧客，兩個老人家聽得高興極了。
03|破局訣|
高端餐飲轉(zhuǎn)型的正確姿勢到底是什么?
其實，自從高端餐飲遇冷以來，凈雅一直在謀求轉(zhuǎn)型，一度還賣過30多元的盒飯。
從2013年開始，凈雅主動進行各種嘗試。一方面積極把酒店空置面積進行轉(zhuǎn)租，另一方面在“關大店、開小店”的策略指導下，先后推出精品海鮮火鍋么豆撈、陽光海岸自助餐、“天天見面”地鐵餐車等項目，2015年夏天甚至在一些啤酒夜市開了大排檔。
另一方面，凈雅也在移動互聯(lián)網(wǎng)大勢下積極做餐飲線上O2O，從凈雅官網(wǎng)上可以看到，凈雅線上主要有凈小二商城和凈小二麻辣海鮮旗艦店。
不過，商城上的信息2014年8月后就再無更新，點擊購買商品，也均顯示商品已下架。而凈小二麻辣海鮮旗艦店的鏈接打開后，也已經(jīng)沒有在售產(chǎn)品。
內(nèi)參君跟凈雅前管理層聊起這些轉(zhuǎn)型，他表示效果都不好，很快停止了運營或新項目擱置。
△有時候失敗了，不是不夠強大，而是不能適應時代變化。
在他看來，企業(yè)和老板無法跟時代趨勢做斗爭。凈雅最大的問題集中在——門店資產(chǎn)太重、轉(zhuǎn)型速度緩慢、整體運營和平臺沒升級、內(nèi)部激勵體系未變革、文化一成不變。
再加上家族企業(yè)的弊端，有些改革是換湯不換藥，可以說是積重難返。餐飲重資產(chǎn)前些年有足夠支撐的客群和消費，走到今天大眾化餐飲崛起的時代，船大難掉頭。
其實，高端餐飲遇冷是整個行業(yè)的難題，但依然不乏成功轉(zhuǎn)型案例。而他們要解決的則是“性價比”和“接地氣”兩大難題。
同屬高端餐飲的北京宴，止損進而創(chuàng)收之道值得借鑒：(1)在最艱難的時候堅持不裁員。創(chuàng)始人楊秀龍給大家講得最多的是，餐飲行業(yè)不景氣了，家里日子不好過了，難道就要去賣孩子嗎，那難道家里日子過不起了，我們就要離家出走嗎?員工因此向心力空前，服務的創(chuàng)造性也隨之高漲。
(2)多渠道拓寬營收項目，包括與婚博會、婚慶公司等合作來開發(fā)婚宴市場，開發(fā)旅行社資源開發(fā)“游北京、逛長城、吃北京宴”品牌，為客戶提供私人訂制壽宴和喜宴，與華為、寶馬等企業(yè)洽談合作，在包房內(nèi)體現(xiàn)企業(yè)文化元素拉動企業(yè)消費，給幾百家企業(yè)做“如何提供優(yōu)質(zhì)服務”等主題培訓創(chuàng)營收。
(3)解決高端餐飲的“性價比相對論——讓顧客覺得值”(相關閱讀：為什么20元的豆腐賣128元顧客還覺得值?秘密藏在這4個故事里)。
再比如，大董，近兩年來專心創(chuàng)意菜品研發(fā)，針對國內(nèi)高端商務宴請，不“盲從降價”，反而加速擴張和國際上層交流宴請，開發(fā)子品牌。副牌“小大董”在門店小型化和輕資產(chǎn)化道路上進行積極的轉(zhuǎn)型探索，價格也比大董便宜了40%左右。
另一個快餐化嘗試的子品牌“大董鴨”主攻烤鴨漢堡，把目標瞄準了年輕化時尚人群，烤鴨漢堡研發(fā)出原味、面醬、辣醬、蒜香等多種口味之后，價格也與洋快餐持平。很快就在大眾餐飲市場站穩(wěn)了腳跟。
關于高端餐飲轉(zhuǎn)型，諸位有哪些感受與建議?歡迎在留言區(qū)討論。
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本文來源： 70％門店倒閉、員工上門討薪 這家餐飲龍頭要倒了
