購物中心體驗式消費(fèi)功能日益突出，餐飲娛樂的比例越來越大，知名的餐飲 品牌 已成為今后商業(yè)項目招商重點(diǎn)。那么什么樣的餐飲 品牌 最受購物中心喜愛呢?
購物中心體驗式消費(fèi)功能日益突出，餐飲娛樂的比例越來越大，知名的餐飲 品牌 已成為今后商業(yè)項目招商重點(diǎn)。
以往購物、餐飲、娛樂“52：18：30”的業(yè)態(tài)經(jīng)營“黃金比例”正在被打破，取而代之的是購物、餐飲、休閑1：1：1聯(lián)袂主演的消費(fèi)模式。而餐飲業(yè)態(tài)細(xì)分以及業(yè)態(tài)組合趨勢也在面臨調(diào)整，主要?dú)w納為“三減少，三增加”，即高端餐飲比重減少，主題休閑餐飲比重增加;高樓層餐飲比重減少，各樓層穿插的餐飲比重增加;大店面餐飲比重減少，小店面餐飲比重增加。
一、購物中心輕餐飲受熱捧，高端餐飲遇冷
餐飲系列產(chǎn)品類型眾多，對全國100個以“體驗式消費(fèi)”為業(yè)態(tài)組合定位模式的購物中心進(jìn)行統(tǒng)計，有約20000個商鋪，而餐飲商鋪共計3600家，占購物中心商鋪總數(shù)的18%。
隨著消費(fèi)習(xí)慣的升級，購物中心的餐飲業(yè)態(tài)也正在向主題化、娛樂化的體驗型方面發(fā)展。除去飲品之外，最受歡迎的正餐前三強(qiáng)分別是中式快餐，日韓泰料理以及火鍋燜鍋。
而以往熱門的高端餐飲的市場占比本年度落后于火鍋燜鍋，僅列第四位。近兩年，購物中心對于高端餐飲的爭搶熱度降到最低點(diǎn)，一方面由于高端餐飲經(jīng)營業(yè)績差，對租金貢獻(xiàn)值低(2014年上半年，高端餐飲企業(yè)營業(yè)收入平均下降幅度超過50%，甚至嚴(yán)重的出現(xiàn)被迫關(guān)店)。
另一方面，因為高端餐飲進(jìn)入購物中心的物業(yè)要求高，經(jīng)營面積大，并需要單獨(dú)的交通組織。這對于購物中心的工程設(shè)計要求較高，而且增加了購物中心后期業(yè)態(tài)調(diào)整難度。這些因素疊加一起，都讓購物中心“想說愛你不容易“。
然而與大型高端餐飲現(xiàn)狀不同的是韓式餐飲。都市白領(lǐng)作為購物中心的主要消費(fèi)群體，其生活和生存壓力一直不減，但內(nèi)心深處卻仍然有著強(qiáng)烈的關(guān)于信仰、精神的自我解放的需求，因此，很多裝修精美、情調(diào)小資、服務(wù)細(xì)致周到而且價位合理的餐廳受到都市白領(lǐng)追捧，配合著清新親和的韓劇，韓式餐飲無疑這方面走在了中國大多數(shù)高端餐飲餐廳前面。
二、購物中心更愛“縮小版”精品餐飲業(yè)態(tài)
隨著購物中心對于租賃回報要求的不斷提高，餐飲業(yè)態(tài)相對偏低的租金支付能力也促使其自身不斷改良，不少進(jìn)入商場的餐飲為提高收益率，更多地選擇了150平米左右的精致小店。
根據(jù)餐飲業(yè)態(tài)細(xì)分來看，雖然正餐的吸客能力強(qiáng)，但面積和選址要求高，但簡餐、中西快餐、休閑餐飲對樓層要求不高，面積在100-300平方米左右，更能滿足青年主力消費(fèi)群體休閑娛樂和約會之用。“簡餐+快餐+休閑飲品+外賣”的多樣化餐飲組合模式，在總面積上與大型正餐相當(dāng)，但聚客能力會更強(qiáng)，對于購物中心而言，租金收益也會更高。
專業(yè)研究表明，餐飲業(yè)態(tài)的聚客能力的大小在一定程度上決定了商場培育期的長短。目前餐飲業(yè)的整體回報周期為2-3年，若是小面積的餐飲店，最快的回報周期是8-9個月。比如，韓式燜鍋 品牌 客來滋，經(jīng)營面積小，客流穩(wěn)定，就屬于典型精品小餐飲 品牌 的范例。客來滋首家店面120平方米，共設(shè)27個鍋位。其周一到周五營業(yè)額約2萬元，平均消費(fèi)人數(shù)約500人次，而周末營業(yè)額高達(dá)2.6萬，平均消費(fèi)人數(shù)約650人消費(fèi)。可以推算出每月營業(yè)收入將近65萬，每月帶動客流15000人次，比大部分大型餐飲的營業(yè)收入更多，租金回報率高，而且?guī)拥目土饕哺唷?/div>
三、各樓層的“雨露均沾”，勝過頂層的“噴淋效應(yīng)”
在今年各商場的業(yè)態(tài)調(diào)整中，各大購物中心都在絞盡腦汁增加餐飲業(yè)態(tài)的比例，力圖通過打造特色餐飲挽回流失客流。據(jù)統(tǒng)計，消費(fèi)者在超市逗留的平均時間是45分鐘，而真正的配有較大比例餐飲、休閑、娛樂的體驗購物中心，消費(fèi)者逗留時間約為2.5到3小時。如果有就餐的話，那么逗留時間最長能達(dá)到4-5個小時。
大眾點(diǎn)評網(wǎng)以上海、北京兩地休閑餐廳為樣本，發(fā)布了分析數(shù)據(jù)。朋友聚會和休閑、情侶約會是主要就餐方向，占比達(dá)到84%。
而由于消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化，除朋友聚餐的目的性強(qiáng)之外，休閑以及情侶約會的餐飲選擇更具有隨機(jī)性，因此餐飲業(yè)態(tài)也不再只集中在商場高層，而是從頂層穿插在各個樓層。按樓層進(jìn)行餐飲與其他 品牌 的組合對于體驗式購物中心來講更能吸引客流和促進(jìn)消費(fèi)。
基于這種餐飲趨勢，對于購物中心而言就需要選擇一些對位置選擇和業(yè)態(tài)組合要求不高的餐飲 品牌 來實現(xiàn)這一體驗功能。
四、購物中心歡迎高吻合度餐飲 品牌
隨著購物中心建設(shè)的熱潮，近期餐飲行業(yè)也隨之高速發(fā)展，其中的一個亮點(diǎn) 品牌 “客來滋”受到了業(yè)內(nèi)人士的矚目。作為一款韓國人喜愛的米條燜鍋產(chǎn)品，客來滋開業(yè)僅一個月就受到眾多年輕消費(fèi)者的熱烈追捧，也引起了很多購物中心的關(guān)注。日均客流量達(dá)到500人左右，小小120平方米的小餐廳是如何聚集這么多人氣的呢?
在客來滋第一家店開業(yè)前，經(jīng)歷了一年的時間進(jìn)行選擇立項，為了更好的檢驗出品，深圳首店避開了人流旺盛的購物中心，選擇了科學(xué)園的底商。店面設(shè)計和裝修完全交由韓國知名設(shè)計師千載龍執(zhí)行，因為對細(xì)節(jié)的不斷磨合，裝修期長達(dá)半年，90%的用具親自從韓國采購回來，在此期間菜品制作、原料選取，產(chǎn)品包裝、客群定位等，所有細(xì)節(jié)都經(jīng)歷了客來滋的兩位創(chuàng)始人——王品石和金甲哲反復(fù)斟酌和無數(shù)次推倒重來。
王品石先生是喜悅滑冰場的創(chuàng)始人，也是大陸地區(qū)商業(yè)地產(chǎn)領(lǐng)域的知名人士。滑冰場是購物中心的配套業(yè)態(tài)，這一業(yè)態(tài)的經(jīng)營難度促使他更多地思考消費(fèi)者的消費(fèi)心理以及消費(fèi)行為。經(jīng)過十余年與購物中心的工作交集，不僅諳熟業(yè)態(tài)配比組合、 品牌 落位、客群定位需求等專業(yè)知識，對于各品類 品牌 的定位方向思路也非常明晰，良好廣泛的業(yè)內(nèi)人脈關(guān)系也為客來滋 品牌 未來的拓展空間，與商業(yè)項目的可持續(xù)互動打下了堅實的基礎(chǔ)。
金甲哲先生是原韓餐連鎖 品牌 漢拿山的副總裁，國內(nèi)餐飲行業(yè)的精英人物。對餐飲業(yè)態(tài)的內(nèi)部運(yùn)行機(jī)制，比如菜品設(shè)計、出品質(zhì)量控制、物流系統(tǒng)建設(shè)、消費(fèi)需求的挖掘和滿足、店面服務(wù)流程、運(yùn)營管理以及成本核算等了如指掌，保證了客來滋在高翻臺率以及高聚客力的情況下營運(yùn)方面的井井有條，這也是大眾點(diǎn)評上普遍對于客來滋的服務(wù)高度評價的基礎(chǔ)。
兩人內(nèi)外兼顧，完美搭檔，整合行業(yè)資源立志將企業(yè)打造成可持續(xù)發(fā)展的“購物中心內(nèi)容提供商”。他們完成的第一項“內(nèi)容”就是餐飲 品牌 ——客來滋。經(jīng)過首店的開業(yè)佳績，客來滋計劃在2015年實現(xiàn)全國一線城市的購物中心內(nèi)拓店30家，并計劃3年開店100家，5年開店300家。而支撐這種擴(kuò)張速度的基礎(chǔ)除了對于內(nèi)部管理上嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目刂埔酝猓?品牌 與購物中心餐飲業(yè)態(tài)需求的高度吻合才是與商業(yè)項目合作的重要基礎(chǔ)。
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