今年動(dòng)作頻繁的 全聚德 近期再出招。記者獨(dú)家獲悉， 全聚德 和平門店與華濱國際大酒店達(dá)成了“單品輸出”合作。北京商報(bào)記者了解到，雙方此次合作僅限于 全聚德 烤鴨，在近4個(gè)月內(nèi)，華濱國際大酒店的富臨閣餐廳銷售量持續(xù)上升，而對于 全聚德 而言，僅富臨閣一家酒店餐廳的烤鴨銷量并不算大，但卻是一次新嘗試。有業(yè)內(nèi)人士直言，這種“大單品”輸出的模式一旦成熟，將為更多餐飲企業(yè)尤其是連鎖餐飲品牌型企業(yè)提供新的發(fā)展路徑，也很可能成為餐飲行業(yè)發(fā)展的新趨勢。
單品輸出試驗(yàn)
據(jù)了解， 全聚德 的單品輸出是由 全聚德 和平門店為富臨閣餐廳提供烤鴨產(chǎn)品所須的食材、設(shè)備、人員、配送等，富臨閣則提供制作場地并負(fù)責(zé)銷售 全聚德 烤鴨。據(jù)華濱國際大酒店業(yè)主代表、副總經(jīng)理汪洋介紹， 全聚德 與富臨閣是從去年底開始溝通相關(guān)合作事宜的，直到今年6月，雙方的合作才最終成型落地。在與 全聚德 合作之前，富臨閣餐廳是一家主營粵菜的酒店中餐廳，引進(jìn) 全聚德 烤鴨單品之后，富臨閣對自身的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)做了進(jìn)一步調(diào)整，從銷售狀況來看， 全聚德 烤鴨確實(shí)讓餐廳營收上升。
據(jù)透露，富臨閣餐廳此前因受到商務(wù)宴請消費(fèi)減少等影響，同其他很多酒店餐廳一樣，都經(jīng)歷過業(yè)績“腰斬”后艱難轉(zhuǎn)型卻收效甚微的窘境。而從6月雙方開始合作到9月底，富臨閣賣出 全聚德 烤鴨已經(jīng)超過1000只。
全聚德 和平門店副總經(jīng)理管巍在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)則表示，目前 全聚德 與富臨閣的單品輸出合作還處于嘗試階段，雙方還在不斷磨合和探索可持續(xù)合作發(fā)展的穩(wěn)定模式，如果這種模式能夠驗(yàn)證成功，那對 全聚德 下一步的發(fā)展而言將打開新的思路。但他同時(shí)強(qiáng)調(diào)，所謂穩(wěn)定的合作模式不僅僅是雙方的利益分成問題，還須討論單品輸出過程中產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性以及銷量逐漸增加后 全聚德 方面資源配備需要同步跟進(jìn)等問題。另外，最重要的還是要在合作過程中維護(hù)好雙方的品牌形象。
探路低成本擴(kuò)張
盡管 全聚德 對于此次與富臨閣之間的“單品輸出”合作一直保持低調(diào)，在采訪過程中，該公司也強(qiáng)調(diào)目前雙方的合作僅在嘗試階段，但在很多業(yè)內(nèi)人士看來， 全聚德 與酒店餐飲合作的模式，將為仍處于艱難轉(zhuǎn)型期的酒店餐廳下一步發(fā)展，以及餐飲企業(yè)如何以較低成本擴(kuò)充銷售渠道提供參考模型。同時(shí)，“單品輸出”未來將成為品牌餐飲企業(yè)以輕資產(chǎn)模式向餐飲供應(yīng)鏈上游延伸的途徑。
汪洋坦言，酒店餐飲與社會(huì)餐飲在經(jīng)營模式、目標(biāo)客戶群體等多個(gè)方面都存在很大差異。酒店餐飲主要還是面向商務(wù)宴請市場，客單價(jià)相對較高，加之酒店餐廳設(shè)置在酒店內(nèi)尤其是星級酒店內(nèi)，這些特殊性讓酒店餐廳本身所面向的客戶群體相比社會(huì)餐飲就要少很多。
另外，酒店餐飲所面向的客戶群體對于餐廳的硬件環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量以及菜品都有更高的要求，這就導(dǎo)致酒店餐廳的成本壓力不斷增加，讓酒店餐飲即便放下身段面向大眾，但仍然很難扭轉(zhuǎn)頹勢。
有業(yè)內(nèi)人士分析，品牌營銷對于餐飲企業(yè)而言越來越重要，一些營銷做得好的品牌能在短時(shí)間內(nèi)成長為“業(yè)內(nèi)網(wǎng)紅”，同樣也會(huì)有一些品牌就是因?yàn)闋I銷方面有所缺失而被埋沒。酒店餐飲相比社會(huì)餐飲品牌形成品牌影響力的難度相對較大，所以華濱國際大酒店此番與 全聚德 的合作最主要的目的還是將 全聚德 烤鴨變成富臨閣以特色、文化拉動(dòng)營銷的利器。此外，也有觀點(diǎn)認(rèn)為，此次合作對于 全聚德 而言，其實(shí)是一次輕資產(chǎn)運(yùn)營的新嘗試。
近兩年 全聚德 一直在做店鋪小型化工作，實(shí)際上就是為了改變之前較重的大店模式，通過縮減門店面積以實(shí)現(xiàn)降低運(yùn)營成本、提升效率的目的。而現(xiàn)在的單品輸出則意味著 全聚德 不用只依靠自身門店銷售現(xiàn)烤烤鴨，而是借助別的餐廳門店銷售自身的爆款單品，如果這種模式將來能夠得以規(guī)模化發(fā)展，那也是 全聚德 在輕資產(chǎn)運(yùn)營方面的一次新探路。
針對上述觀點(diǎn)，管巍則表示，目前 全聚德 與富臨閣的合作其實(shí)收益對于 全聚德 和平門店業(yè)績的拉動(dòng)還十分有限，然而這種模式就目前而言也并不輕松，“因?yàn)槲覀冞€是需要付出食材、設(shè)備、人力、運(yùn)輸?shù)确矫娴某杀荆⑶椅覀冞€要隨著富臨閣需求量的變化不斷調(diào)整人力、食材、運(yùn)力的配備，但如果能和更多類似的酒店餐廳合作，規(guī)模化發(fā)展，那么或?qū)?huì)是未來拓展銷售的新渠道”。
餐企的角色轉(zhuǎn)變
實(shí)際上，不只是 全聚德 開始做單品輸出嘗試，有越來越多的餐飲企業(yè)也在嘗試孵化出在業(yè)內(nèi)具備競爭力的大單品、超級單品，強(qiáng)化自身品牌單品優(yōu)勢的同時(shí)，尋求面向B端餐企輸出的機(jī)會(huì)，這也被認(rèn)為是自“單品為王”時(shí)代過后，擁有優(yōu)質(zhì)單品的餐飲企業(yè)下一步發(fā)展的主要方向。
從2012年開始，高端餐飲市場開始萎縮，大眾餐飲市場開始快速發(fā)展，并很快成為主流消費(fèi)市場。在此背景下一些原本以大而全模式發(fā)展的餐飲企業(yè)開始向小而精轉(zhuǎn)型，也因此涌現(xiàn)出很多依靠單品策略發(fā)展起來的連鎖餐飲品牌。
這些品牌憑借著研發(fā)單品的標(biāo)準(zhǔn)化難度較低、門店復(fù)制難度較小等優(yōu)勢，贏得了資本以及消費(fèi)者的注意，同時(shí)也有越來越多品牌嘗試將自身的品牌名稱與餐飲品類進(jìn)行捆綁，刪減菜單以凸顯主打品。餐企的產(chǎn)能聚焦在某一主打品類上時(shí)，不僅可以降低成本，還能提升自身的品牌認(rèn)知度及影響力。
但就在單店策略大行其道的同時(shí)，也有質(zhì)疑的聲音認(rèn)為過度聚焦于某一品類并不能很好地滿足消費(fèi)者到店餐飲消費(fèi)的需求，于是單品輸出的模式逐漸開始在餐飲行業(yè)越發(fā)活躍起來，其中信良記就是從爆品小龍蝦入手，開始從源頭建設(shè)小龍蝦供應(yīng)鏈，再將復(fù)熱后就能食用的小龍蝦產(chǎn)品輸出給一些餐飲企業(yè)。
中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示，餐飲企業(yè)之間的單品輸出現(xiàn)象其實(shí)早就存在，這種模式不僅能夠完善引進(jìn)方的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)還是對輸出方品牌的延伸。同時(shí)，這種模式也能為希望向餐飲供應(yīng)鏈上游延伸發(fā)展的餐飲企業(yè)提供新的思路，輸出方可以通過進(jìn)一步強(qiáng)化、擴(kuò)大已有的某一單品生產(chǎn)線，使之支撐起餐飲企業(yè)單品輸出的規(guī)模化復(fù)制。
但同時(shí)，一位不具名業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，并不是所有餐企包裝的單品都能用來做單品輸出，單品輸出比較依賴輸出方的品牌效應(yīng)，“已經(jīng)具備一定品牌影響力的餐飲品牌及其主打品類能夠放大單品輸出這種模式的優(yōu)勢，否則想要打開B端市場仍然存在一定的難度”。
另外，想要嘗試輸出自身單品的餐飲企業(yè)還須花費(fèi)較多精力去維護(hù)自身產(chǎn)品質(zhì)量、品牌形象以及保護(hù)好輸出過程中避免商業(yè)機(jī)密外泄等，這些都是保證單品輸出這一模式穩(wěn)定發(fā)展的必要條件，也需要餐企繼續(xù)摸索。
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